sexta-feira, maio 15, 2015

Afinal, o que é glúten?

    O glúten é uma proteína encontrada em grãos como o trigo, cevada, centeio etc. Eis onde o glutén se encontra (imagem ao lado) na semente do trigo, por exemplo. 
      O glúten contém centenas de componentes proteicos que são considerados únicos em termos da sua composição de aminoácidos,  pois possuem teores elevados de glutamina e prolina. Tradicionalmente, as proteínas do glúten foram divididas em frações de acordo com a sua solubilidade em soluções de álcool-água de glúten (por exemplo, etanol a 60%): as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. 
   As duas proteínas possuem funções importantes, porém distintas:

 GLIADINA 

  Tem pouca elasticidade e é menos coesa do que a glutenina; ela contribui principalmente para a viscosidade e capacidade de extensão. 

 GLUTENINA 
  
  Em contraste, a glutenina é coesa e elástica e é responsável pela resistência e elasticidade.
     
    Para melhor entender a função dessas proteínas, ao prepararmos a massa do pão utilizamos como ingredientes principais a farinha de trigo e água, quando esses ingredientes se misturam vemos claramente a atuação da gliadina (extensibilidade) e da glutenina (elasticidade). Além de conferir sabor e textura aos alimentos.

    Resumidamente o glúten é uma cola com dois componentes.


 O GLÚTEN SEMPRE EXISTIU! 

    Sim. Ao que contrário que muitos pensam, o glúten  não foi algo criado pela indústria de alimentos e nada mais é que um composto natural, como já falado anteriormente.
     
   E como em nossa sociedade "surgem" os superalimentos (exemplo do Goji berry) também há o "aparecimento" dos alimentos vilões, e o glúten é a bola da vez, mas as pessoas estão começando a se conscientizar e logo isso vai passar.

 O GLÚTEN FAZ MAL? 

    Cientificamente provado que o glúten só é prejudicial às pessoas que são intolerantes a ele. De qualquer forma, as pessoas que são intolerantes ao glúten normalmente tem algum tipo de alergia ou que sofrem de doença celíaca. A doença celíaca é uma desordem auto-imune do intestino delgado, em que a exposição à gliadina causa uma resposta inflamatória no intestino delgado, comprometendo a absorção de nutrientes. A única forma de driblar a doença celíaca é  aderir a uma dieta livre de glúten.
    Não há evidências científicas que o glúten faça mal à uma pessoa saudável, muito menos que a não ingestão de glúten ajuda no emagrecimento.
    Mas aí você vai dizer que "fulano aderiu a dieta do glúten-free e emagreceu". Os alimentos que contêm glúten, como pão, massas, biscoitos etc., são muitas vezes processados e contêm açúcares. Ao evitar esses alimentos e substituí-los por alimentos integrais, faz sentido que você se sinta melhor e de certa forma irá ajudar a perder peso, não porque parou de ingerir o glúten, mas porque houve mudança para uma dieta mais saudável, com menos açúcar ou gordura, por exemplo.
      

 A MODA DO GLUTEN-FREE 

     A revista Fotune, publicou recentemente que o Gluten-free é uma das tendências mais quentes em alimentos hoje. Ele compete com "não-OGM", "local" e "orgânico".  Tudo em nome do "emagrecimento rápido". As pessoas começaram com a onda de não comer mais glúten devido às falsas ideias, fazendo com que o mercado não perdesse tempo. A quantidade de alimentos desse tipo está mais variada e mais fácil de ser encontrada, pena que tenha sido pelo motivo errado, mas não podemos negar que de certa forma os Celíacos se beneficiaram com isso, o que é muito bom.
    No entanto, a realidade é que muitos alimentos "gluten-free" não são saudáveis, eles apresentam uma maior quantidade de gordura e sódio e apresentam a mesma quantidade de calorias que o alimento convencional. E tem mais, alimentos sem glúten em sua com posição custam muito mais que os que contem.

     A questão é, se você não for intolerante ou celíaco, não há razão para retirar o glúten da alimentação. Não se deixe levar por modismos, eles logo acabam. Lembram do caso do ovo? Então!



     
Fontes:

BELTON, P. S.  On the Elasticity of Wheat Gluten. Journal of Cereal Science, v.29, p. 103–107, 1999. 

WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, v.24, p.115–119, 2007. 

    

      


     









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