sexta-feira, maio 22, 2015

Como identificar a qualidade dos ovos?

    Aqui no blog já falei como os ovos se formam dentro da galinha, se há diferença nutricional na gema mais escura e ainda contei um caso que aconteceu comigo dentro do hortifruti envolvendo ovos novamente.
    Hoje eu gostaria de comentar sobre esta imagem que vem aparecendo nas redes sociais. Ela não tem nada de errado, pelo contrário, é muito autoexplicativa. Realmente para se calcular a idade de um ovo observamos seu comportamento ao imergirmos o ovo na água, quanto mais velho, mais ele boia, mas por quê?
  Para identificar a qualidade de um ovo  só saberemos ao abri-lo (exceto pelo idade).
 Então  separei algumas características e dividi em tópicos:


   Características do ovo fresco  
  • Interiro: 
      Quando o ovo é fresco ele não flutua na água, isso se deve à câmara de ar (uma estrutura interna do ovo que quando fecundado ajuda na respiração do pintinho). 

        Quanto maior a câmara de ar, mais velho o ovo e mais ele flutua, ficando com a base mais larga para cima (onde se localiza a câmara). 

        A casca mostra-se porosa, áspera e fosca quando o ovo ainda é novo, em se tratando de um ovo velho a casca mostra-se lisa e com certo brilho.
  • Quebrado cru:
     A gema se apresenta alta e não se rompe com facilidade.

     A clara se apresenta alta e bem próxima da gema.
  A clara quando batida atinge o ponto de neve com qualidade. 
      Quando a clara estiver quase líquida é porque o ovo está velho. 
  • Cozido:
      Quando trata-se de um ovo novo, é difícil de descasca-lo devido à adesão das membranas internas à casca.

  • Frito:
   Ao fritar o ovo e perceber que ele praticamente não espirra, trata-se de ovo novo, se espirrar muito podemos considerar ser um ovo velho, devido a maior quantidade de água no albúmen (clara).
             

      Uma última dica, é sempre bom lembrar que o os ovos devem ser armazenados sob refrigeração.




sexta-feira, maio 15, 2015

Afinal, o que é glúten?

    O glúten é uma proteína encontrada em grãos como o trigo, cevada, centeio etc. Eis onde o glutén se encontra (imagem ao lado) na semente do trigo, por exemplo. 
      O glúten contém centenas de componentes proteicos que são considerados únicos em termos da sua composição de aminoácidos,  pois possuem teores elevados de glutamina e prolina. Tradicionalmente, as proteínas do glúten foram divididas em frações de acordo com a sua solubilidade em soluções de álcool-água de glúten (por exemplo, etanol a 60%): as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. 
   As duas proteínas possuem funções importantes, porém distintas:

 GLIADINA 

  Tem pouca elasticidade e é menos coesa do que a glutenina; ela contribui principalmente para a viscosidade e capacidade de extensão. 

 GLUTENINA 
  
  Em contraste, a glutenina é coesa e elástica e é responsável pela resistência e elasticidade.
     
    Para melhor entender a função dessas proteínas, ao prepararmos a massa do pão utilizamos como ingredientes principais a farinha de trigo e água, quando esses ingredientes se misturam vemos claramente a atuação da gliadina (extensibilidade) e da glutenina (elasticidade). Além de conferir sabor e textura aos alimentos.

    Resumidamente o glúten é uma cola com dois componentes.


 O GLÚTEN SEMPRE EXISTIU! 

    Sim. Ao que contrário que muitos pensam, o glúten  não foi algo criado pela indústria de alimentos e nada mais é que um composto natural, como já falado anteriormente.
     
   E como em nossa sociedade "surgem" os superalimentos (exemplo do Goji berry) também há o "aparecimento" dos alimentos vilões, e o glúten é a bola da vez, mas as pessoas estão começando a se conscientizar e logo isso vai passar.

 O GLÚTEN FAZ MAL? 

    Cientificamente provado que o glúten só é prejudicial às pessoas que são intolerantes a ele. De qualquer forma, as pessoas que são intolerantes ao glúten normalmente tem algum tipo de alergia ou que sofrem de doença celíaca. A doença celíaca é uma desordem auto-imune do intestino delgado, em que a exposição à gliadina causa uma resposta inflamatória no intestino delgado, comprometendo a absorção de nutrientes. A única forma de driblar a doença celíaca é  aderir a uma dieta livre de glúten.
    Não há evidências científicas que o glúten faça mal à uma pessoa saudável, muito menos que a não ingestão de glúten ajuda no emagrecimento.
    Mas aí você vai dizer que "fulano aderiu a dieta do glúten-free e emagreceu". Os alimentos que contêm glúten, como pão, massas, biscoitos etc., são muitas vezes processados e contêm açúcares. Ao evitar esses alimentos e substituí-los por alimentos integrais, faz sentido que você se sinta melhor e de certa forma irá ajudar a perder peso, não porque parou de ingerir o glúten, mas porque houve mudança para uma dieta mais saudável, com menos açúcar ou gordura, por exemplo.
      

 A MODA DO GLUTEN-FREE 

     A revista Fotune, publicou recentemente que o Gluten-free é uma das tendências mais quentes em alimentos hoje. Ele compete com "não-OGM", "local" e "orgânico".  Tudo em nome do "emagrecimento rápido". As pessoas começaram com a onda de não comer mais glúten devido às falsas ideias, fazendo com que o mercado não perdesse tempo. A quantidade de alimentos desse tipo está mais variada e mais fácil de ser encontrada, pena que tenha sido pelo motivo errado, mas não podemos negar que de certa forma os Celíacos se beneficiaram com isso, o que é muito bom.
    No entanto, a realidade é que muitos alimentos "gluten-free" não são saudáveis, eles apresentam uma maior quantidade de gordura e sódio e apresentam a mesma quantidade de calorias que o alimento convencional. E tem mais, alimentos sem glúten em sua com posição custam muito mais que os que contem.

     A questão é, se você não for intolerante ou celíaco, não há razão para retirar o glúten da alimentação. Não se deixe levar por modismos, eles logo acabam. Lembram do caso do ovo? Então!



     
Fontes:

BELTON, P. S.  On the Elasticity of Wheat Gluten. Journal of Cereal Science, v.29, p. 103–107, 1999. 

WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, v.24, p.115–119, 2007. 

    

      


     









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