segunda-feira, setembro 07, 2015

Entendendo a intolerância à lactose

        Há pouco tempo descobrimos que uma das minhas irmãs tornou-se intolerante à lactose, daí houve uma mobilização por parte da família na busca por alimentos alternativos em substituição do leite ou produtos sem lactose. Então eu resolvi saber mais a respeito:

  A lactose   

     A lactose é o principal carboidrato (açúcar) do leite, sua concentração varia conforme a espécie de mamífero, em 100g de leite de vaca, por exemplo, apresenta cerca de 4,9g de lactose. 

      A lactose é uma importante fonte de energia para o desenvolvimento de mamíferos, principalmente os lactentes.  Para se obter a energia que a lactose fornece se faz necessário sua quebra através da enzima lactase.
        Na maioria dos mamíferos, a atividade da lactase diminui após o desmame, mas, em alguns grupos étnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digestão de grandes quantidades de lactose na dieta. 
      Estima-se que 65% da população adulta mundial fazem parte de um grupo que manifesta sinais e sintomas de intolerância à lactose. As crianças normalmente possuem a lactase, e ao longo dos anos a tendência é uma diminuição dessa enzima, principalmente se o adulto não consome mais o leite.
      No entanto é errôneo dizer que o leite e seus derivados devem ser excluídos da alimentação de pessoas que manifestam sintomas à essa intolerância.


  Absorção da lactose no organismo  

           A ingestão da lactose se dá por meio da ingestão do leite e de outros produtos lácteos não fermentados, como o sorvete. No intestino delgado (mais precisamente nas microvilosidades) estão presentes as enzimas Lactases (B-galactosidade), elas irão quebrar a molécula de lactose no processo chamado de hidrólise, em monossacarídeos: glicose e galactose, estes são rapidamente absorvidos, entrando na corrente sanguínea.
Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

           Alimentos fermentados como o iogurte e queijos, por exemplo, apresentam uma quantidade menor de lactose, pois parte dela é convertida em ácido lático durante a fermentação.
        
  A intolerância  

     A intolerância à lactose ou hipolactasia desenvolvida por algumas pessoas, principalmente indivíduos adultos, é devido à ausência da enzima lactase. Ao ingerir o leite, não há meios da lactose ser quebrada, passando assim do intestino delgado para o grosso (figura abaixo), neste irá ocorrer fermentação bacteriana a ácido láctico e outros ácidos. 
          Como resultado há aumento da pressão osmótica que irá aumentar a retenção de líquidos, além da diminuição do pH que irrita a superfície intestinal. Os produtos gasosos da fermentação causam inchaço, flatulências, cólicas, diarréia e náuseas, esses são os sintomas de quem possui intolerância à lactose. A má digestão da lactose não é um perigo à saude, trata-se apenas de um desconforto intestinal.

Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

        Com o avanço das pesquisas científicas, hoje é possível encontrar em supermercados leites e outros produtos sem lactose, voltado especificamente para o público intolerante. Lembrando que  a exclusão do leite da dieta de pacientes portadores de má digestão da lactose pode acarretar prejuízos nutricionais. 
       De maneira resumida, os produtos sem lactose são produzidos a partir da redução da mesma através da adição de enzimas b-galactosidase.


Fontes:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENEMMA, O. R. Química de Alimentos de Fenemma. 4 ed. - Porto Alegre: Artmed, 2010.

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev Assoc Med Bras, 56(2): 230-6, 2010. 

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C.; CARRILHO, F. J.  Lactose intolerance: diagnosis, genetic,
and clinical factors. 
Clinical and Experimental Gastroenterology, v. 5, p.113–121, 2012.




sexta-feira, julho 10, 2015

Cozinha do futuro livre de bactérias patogênicas


     Papel  de detecção de bactérias. Bancadas repelente de germes. Embalagens que informam quando sua comida está fora da validade. Essas coisas vão ser  parte da sua cozinha num futuro não tão distante.

    Eles podem parecer bom demais para ser verdade, mas se os cientistas do Instituto  têm a sua maneira, 

O Instituto de Biointerfaces de McMaster é a primeira instalação do Canadá para o desenvolvimento de novas superfícies originais, usando robôs de alta velocidade e outras tecnologias de ponta.

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sexta-feira, maio 22, 2015

Como identificar a qualidade dos ovos?

    Aqui no blog já falei como os ovos se formam dentro da galinha, se há diferença nutricional na gema mais escura e ainda contei um caso que aconteceu comigo dentro do hortifruti envolvendo ovos novamente.
    Hoje eu gostaria de comentar sobre esta imagem que vem aparecendo nas redes sociais. Ela não tem nada de errado, pelo contrário, é muito autoexplicativa. Realmente para se calcular a idade de um ovo observamos seu comportamento ao imergirmos o ovo na água, quanto mais velho, mais ele boia, mas por quê?
  Para identificar a qualidade de um ovo  só saberemos ao abri-lo (exceto pelo idade).
 Então  separei algumas características e dividi em tópicos:


   Características do ovo fresco  
  • Interiro: 
      Quando o ovo é fresco ele não flutua na água, isso se deve à câmara de ar (uma estrutura interna do ovo que quando fecundado ajuda na respiração do pintinho). 

        Quanto maior a câmara de ar, mais velho o ovo e mais ele flutua, ficando com a base mais larga para cima (onde se localiza a câmara). 

        A casca mostra-se porosa, áspera e fosca quando o ovo ainda é novo, em se tratando de um ovo velho a casca mostra-se lisa e com certo brilho.
  • Quebrado cru:
     A gema se apresenta alta e não se rompe com facilidade.

     A clara se apresenta alta e bem próxima da gema.
  A clara quando batida atinge o ponto de neve com qualidade. 
      Quando a clara estiver quase líquida é porque o ovo está velho. 
  • Cozido:
      Quando trata-se de um ovo novo, é difícil de descasca-lo devido à adesão das membranas internas à casca.

  • Frito:
   Ao fritar o ovo e perceber que ele praticamente não espirra, trata-se de ovo novo, se espirrar muito podemos considerar ser um ovo velho, devido a maior quantidade de água no albúmen (clara).
             

      Uma última dica, é sempre bom lembrar que o os ovos devem ser armazenados sob refrigeração.




sexta-feira, maio 15, 2015

Afinal, o que é glúten?

    O glúten é uma proteína encontrada em grãos como o trigo, cevada, centeio etc. Eis onde o glutén se encontra (imagem ao lado) na semente do trigo, por exemplo. 
      O glúten contém centenas de componentes proteicos que são considerados únicos em termos da sua composição de aminoácidos,  pois possuem teores elevados de glutamina e prolina. Tradicionalmente, as proteínas do glúten foram divididas em frações de acordo com a sua solubilidade em soluções de álcool-água de glúten (por exemplo, etanol a 60%): as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. 
   As duas proteínas possuem funções importantes, porém distintas:

 GLIADINA 

  Tem pouca elasticidade e é menos coesa do que a glutenina; ela contribui principalmente para a viscosidade e capacidade de extensão. 

 GLUTENINA 
  
  Em contraste, a glutenina é coesa e elástica e é responsável pela resistência e elasticidade.
     
    Para melhor entender a função dessas proteínas, ao prepararmos a massa do pão utilizamos como ingredientes principais a farinha de trigo e água, quando esses ingredientes se misturam vemos claramente a atuação da gliadina (extensibilidade) e da glutenina (elasticidade). Além de conferir sabor e textura aos alimentos.

    Resumidamente o glúten é uma cola com dois componentes.


 O GLÚTEN SEMPRE EXISTIU! 

    Sim. Ao que contrário que muitos pensam, o glúten  não foi algo criado pela indústria de alimentos e nada mais é que um composto natural, como já falado anteriormente.
     
   E como em nossa sociedade "surgem" os superalimentos (exemplo do Goji berry) também há o "aparecimento" dos alimentos vilões, e o glúten é a bola da vez, mas as pessoas estão começando a se conscientizar e logo isso vai passar.

 O GLÚTEN FAZ MAL? 

    Cientificamente provado que o glúten só é prejudicial às pessoas que são intolerantes a ele. De qualquer forma, as pessoas que são intolerantes ao glúten normalmente tem algum tipo de alergia ou que sofrem de doença celíaca. A doença celíaca é uma desordem auto-imune do intestino delgado, em que a exposição à gliadina causa uma resposta inflamatória no intestino delgado, comprometendo a absorção de nutrientes. A única forma de driblar a doença celíaca é  aderir a uma dieta livre de glúten.
    Não há evidências científicas que o glúten faça mal à uma pessoa saudável, muito menos que a não ingestão de glúten ajuda no emagrecimento.
    Mas aí você vai dizer que "fulano aderiu a dieta do glúten-free e emagreceu". Os alimentos que contêm glúten, como pão, massas, biscoitos etc., são muitas vezes processados e contêm açúcares. Ao evitar esses alimentos e substituí-los por alimentos integrais, faz sentido que você se sinta melhor e de certa forma irá ajudar a perder peso, não porque parou de ingerir o glúten, mas porque houve mudança para uma dieta mais saudável, com menos açúcar ou gordura, por exemplo.
      

 A MODA DO GLUTEN-FREE 

     A revista Fotune, publicou recentemente que o Gluten-free é uma das tendências mais quentes em alimentos hoje. Ele compete com "não-OGM", "local" e "orgânico".  Tudo em nome do "emagrecimento rápido". As pessoas começaram com a onda de não comer mais glúten devido às falsas ideias, fazendo com que o mercado não perdesse tempo. A quantidade de alimentos desse tipo está mais variada e mais fácil de ser encontrada, pena que tenha sido pelo motivo errado, mas não podemos negar que de certa forma os Celíacos se beneficiaram com isso, o que é muito bom.
    No entanto, a realidade é que muitos alimentos "gluten-free" não são saudáveis, eles apresentam uma maior quantidade de gordura e sódio e apresentam a mesma quantidade de calorias que o alimento convencional. E tem mais, alimentos sem glúten em sua com posição custam muito mais que os que contem.

     A questão é, se você não for intolerante ou celíaco, não há razão para retirar o glúten da alimentação. Não se deixe levar por modismos, eles logo acabam. Lembram do caso do ovo? Então!



     
Fontes:

BELTON, P. S.  On the Elasticity of Wheat Gluten. Journal of Cereal Science, v.29, p. 103–107, 1999. 

WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, v.24, p.115–119, 2007. 

    

      


     









segunda-feira, janeiro 12, 2015

Por que a maioria dos rótulos estão errados a respeito das calorias?

        Os rótulos dos alimentos devem fornecer todas as informações que o consumidor precisa, então a contagem de calorias deveria ser simples. Mas aí as coisas ficam complicadas, pois os rótulos contam apenas metade da história.

       A caloria é a medida de energia. O rótulo diz quantas calorias aquele alimento possui. Mas o que ele não diz é quantas calorias você adquire daquele alimento dependendo do quão processado ele for.

Cru X Cozido, eles parecem diferentes mas isso não é tudo - Waifer X, CC BY   

ALIMENTOS PROCESSADOS ENGORDAM MAIS

      Alimentos processados incluem cozinhar, misturar e triturar, ou usar farinha de trigo refinada ao invés da integral. O processamento pode ser feito pela indústria, ou em sua casa quando for preparar uma refeição. Seus efeitos podem ser grandes. Se você come um alimento cru, você tenderá a perder peso. Se você come o mesmo alimento cozido, a tendência é ganhar peso. Mesmas calorias, resultados diferentes.


Batatas: crua, picada, cozida e amassada. Esse processamento implica em maior aporte de calorias - . Robyn Anderson and United Soybean Board, CC BY-NC-ND


ALIMENTOS PROCESSADOS SÃO DIGERIDOS MAIS COMPLETAMENTE
 
    Experimentos com animais mostram que o processamento afeta o ganho de calorias se a fonte de energia for carboidratos, proteínas ou lipídios (óleos e gorduras). Em todos os casos,  alimentos mais processados dão ao consumidor mais energia.

   O carboidrato,  por exemplo, é o alimento que proporciona mais do que metade das calorias do mundo. Sua energia está muitas vezes armazenada em grãos de amido, "pacotes" densos de glicose que são digeridos principalmente no seu intestino delgado. Se você comer um alimento cru, rico em amido, até metade dos grãos vão passar através do intestino delgado sem ser digerido. Seu corpo absorve dois terços ou menos do total de calorias disponíveis no alimento. O restante pode ser usado por bactérias no cólon, ou pode ser totalmente eliminado. 

    Até mesmo entre alimentos cozidos a digestibilidade varia. O amido torna-se mais resistente a digestão quando, após o aquecimento, é deixado para esfriar, pois ele cristaliza em estruturas que as enzimas digestivas não podem quebrar facilmente. Alimentos secos como espaguete ou torrada fria, lhe dará menos calorias do que os mesmos alimentos consumidos bem quente, embora tecnicamente eles contenham a mesma quantidade de energia armazenada.
   
    Os alimentos altamente processados são não só mais digerível; eles tendem a ser mais macios, o que requer que o corpo gaste menos energia durante a digestão. 
    Em um experimento com ratos, pesquisadores os alimentaram com dois tipos de ração. Uma em pellets sólidos, do tipo normalmente dada em laboratório, e a outra contendo apenas  mais ar, ambas contendo a mesma quantidade de calorias. Ao final do experimento os ratos que comeram a ração mais aerada,  ficaram mais pesados e tinham 30% mais gordura corporal do que os outros que comeram a ração normal.
   
    A razão pela qual os ratos que consumiram a ração mais aerada ganhou mais energia é que os intestinos não tem que trabalhar muito. Quando os ratos comem, a sua temperatura corporal aumenta devido ao trabalho de digestão. Uma refeição de pellets aerado conduz a um menor aumento na temperatura corporal do que a mesma refeição de pellets sólidos, uma vez que o primeiro tipo requer menos energia para digerir,  conduzindo a um maior ganho de peso e mais gordura.
     Nossos corpos funcionam da mesma maneira. Eles fazem menos trabalho ao comer alimentos que tenham sido cozidos, amassados ou aerados.

Pão integral X pão branco: menos processado é melhor para o emagrecimento

 POR QUE OS RÓTULOS DOS ALIMENTOS NÃO NOS CONTAM TUDO?


    Se quisermos perder peso, devemos desafiar nossos desejos instintivos. Devemos optar pelo pão integral ao invés do pão  branco macio, queijo natural ao invés do queijo processado, vegetais crus ao invés de legumes cozidos. E para fazê-lo seria muito mais fácil se nos rótulos dos alimentos nos fosse dado conselhos sobre quantas calorias pouparíamos por comer  alimentos menos processados. Então, por que os nutricionistas não dizem nada sobre o tema?
 
   Durante décadas, as comissões e instituições tem apelado para reformar o sistema de contagem de calorias. Mas os pedidos de mudança falharam. O problema é a falta de informação. Os pesquisadores acham difícil prever com precisão quantas calorias extra será adquirida quando o alimento for processado. Por outro lado, eles acham que é fácil mostrar que, se um alimento é digerido completamente, ele irá produzir um número específico de calorias.

 Assim,  rotulagem de alimentos enfrenta uma escolha entre dois sistemas, nenhum dos quais é satisfatório. O primeiro dá um número exato de calorias, mas não leva em conta os efeitos conhecidos no processamento dos alimentos. O segundo seria ter em conta o processamento dos alimentos, mas sem números precisos.

 Diante dessa escolha difícil, cada país tem optado por ignorar o efeito do processamento e o resultado é que os consumidores estão confusos. Os rótulos fornecem um número que provavelmente superestima as calorias disponíveis nos alimentos não processados. Os rótulos dos alimentos ignoram os custos do processo digestivo. Os custos são mais baixos para itens processados, por isso a quantidade de superestimação em seus rótulos é menor.

Rótulos dos alimentos parecem tão específicos, mas eles não contam tudo - Man image via www.shutterstock.com.

 HORA DE MUDAR?


    Dada a importância da contagem correta de calorias, é hora de voltar a abrir a discussão. Uma idéia seria desenvolver um sistema de "semáforo" nos rótulos dos alimentos, alertando os consumidores para os alimentos que são altamente processados (sinal vermelho), levemente processado (sinal verde) ou meio termo (sinal amarelo).

  Exige-se mais educação sobre os efeitos da forma como nós preparamos a nossa comida e em nosso ganho de peso individual. Precisamos de um grande esforço científico para produzir números adequados sobre os efeitos do processamento de alimentos.
 
Esse artigo foi originalmente publicado no The Conversation


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