sexta-feira, abril 25, 2014

Aditivos alimentares - Parte 3: Aromatizantes


    Além da aparência, o aroma de um alimento é fundamental para atrair o consumidor. Quem nunca ficou tentado em comprar um pãozinho que acabou de sair do forno na padaria? Ou bateu aquela vontade de beber um café fresquinho só de sentir o cheiro?
   O aroma nada mais é que uma substância volátil perceptível aos nossos sentidos. Tem como função realçar o sabor e o aroma dos alimentos. De acordo com a legislação da ANVISA: o aromatizante é uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
  Segundo Bobbio (2001), o aroma (natural ou artificial) é produzido pela mistura de numerosos compostos voláteis, e na proporção necessária para produzir a sensação olfativa e gustativa, associada ao consumo do alimento.
   Os aromatizantes podem ser de origem natural ou sintética.

  Aromatizantes Naturais   

   Definição da ANVISA

"São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado
natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros".

   Os aromatizantes naturais compreendem:

  • Óleos essenciais: são de origem vegetal (óleo de limão, cebola, cravo);
  • Extratos: são de origem animal, vegetal ou microbiana utilizando solventes permitidos pela legislação, podem ser líquidos ou secos (extratos de guaraná);
  • Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas: são produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais;
  • Substâncias aromatizantes: obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais (mentol, baunilha).
  Aromatizantes Sintéticos  
  
  Definição da ANVISA:

"São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos".

Os aromatizantes sintéticos compreendem:

  • Aromas idênticos aos naturais: são substâncias obtidas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais;
  •  Aromas artificiais: são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano;
  • Mistura de aromatizantes: podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes podendo ser natural o, idêntico ao natural e artificial.
  • Aromatizantes de reação /transformação:  são produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes. Exemplo: aroma de carne obtido do farelo de soja.
  • Aromatizantes de fumaça: são preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.


    Exemplos de produtos aromatizados    

(Segundo a lista de ingredientes)
Aroma idêntico ao natural          Aroma artificial                   Aromatizantes                Aromatizantes

   Por que existem os aromas artificiais?  

     Como já foi falado anteriormente, o aroma tem a função de realçar o sabor e o aroma dos alimentos, esse recurso é muito utilizado na indústria de alimentos com o intuito de agradar e atrair o consumidor. Para se produzir um suco de laranja por exemplo, não se utiliza necessariamente e exclusivamente o suco de laranja, mas uma mistura de outros ingredientes naturais, para se chegar ao aroma semelhante ao fruto. A produção de um aroma totalmente natural como laranja, morango, groselha, demandaria um volume de fruto cuja produção, além de insuficiente, seria bastante dispendiosa, encarecendo o produto final, devido a isso surgiu os aromatizantes artificiais, pois sua produção é mais barata e possível em grande escala. No entanto, o aroma artificial de baunilha de acordo com Carvalho (2005) é duzentas vezes mais caro que o natural, entretanto, a indústria prefere o aromatizante pois tem o odor dez vezes mais forte, garantindo um sabor muito mais acentuado de baunilha. Agora, como é feito esse processo de obtenção dos aromas artificiais, é papo para outro post.


Fontes:
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 2001.

CARVALHO, P. R. de. Aditivos dos Alimentos. Rev. Logos; n 12; 2005.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.



  

quinta-feira, abril 10, 2014

A desenfreada indústria da alimentação "saudável"

     Não sou nutricionista ainda, mas não é preciso ser especialista no assunto pra perceber o quanto a indústria e o marketing da "alimentação saudável" vem crescendo aliado às falsas informações veiculadas na mídia e internet com promessas milagrosas, seja de emagrecimento rápido, cura ou prevenção de doenças, vigor físico etc. Basta você dar uma busca que encontra solução pra tudo no que diz respeito à alimentação. Quem nunca fez a dieta da moda? Ou comprou aquela frutinha sensação do momento que traz um "monte de benefícios"? Ou remédios para emagrecer? Ou já consumiu o alfabeto inteiro de vitaminas e minerais em cápsulas? O que eu quero dizer não é que isso tudo está errado, mas será que você realmente precisa de tudo isso?
     
      É sabido na comunidade científica que uma boa alimentação pode fornecer a uma pessoa saudável todos os nutrientes necessários nas quantidades adequadas e que a suplementação vitamínica da dieta é recomendada apenas em situações específicas.
   Um estudo recente, publicado no periódico Annals of Internal Medicine, intitulado Enough is enough: stop wasting money on vitamin and mineral supplements (Basta: pare de desperdiçar dinheiro em suplementos vitamínicos e minerais), concluiu que a suplementação não oferece nenhum benefício claro e pode até mesmo ser prejudicial e ainda acrescenta que a suplementação seria uma perda de dinheiro. 
      Um outro estudo publicado na Revista Saúde pública, intitulado Consumo de produtos vitamínicos entre universitários de São Paulo, observou que o principal motivo para o consumo de suplementos era pra compensar a deficiência na alimentação. Nesse mesmo estudo citam Thomas (1996), que critica o consumo de suplementos nutricionais em detrimento de uma dieta balanceada. E que convenhamos, é bem mais barata!
      Além disso, sabe-se que a internet é livre, qualquer um pode escrever o que quer e temos livre acesso a todos os tipos de informações, mas acreditar em tudo que está escrito é uma outra questão. É preciso checar a veracidade dessas informações. Ah! Já ia me esquecendo das revistas com fórmulas mágicas. Agora entro na questão das receitinhas "poderosas" que encontramos por aí... Não é porque um produto é natural, que ele trará certo benefício à sua saúde, alguns alimentos possuem substâncias que podem ser tóxicas se forem ingeridos em excesso, trazendo sérias consequências. Segundo Gava (2008), "a diferença entre um remédio e um veneno é a dose".
   

sexta-feira, abril 04, 2014

Alimentos vencidos fazem mal?

 




Vejamos alguns exemplos que tem acontecido recentemente:

  •  Apreendidos mais de 1 tonelada de produtos vencidos ou com irregularidades nos supermercados de Joinville-SC, 20/03/2014.
  •  Nas padarias do Rio de Janeiro, foram recolhidos 400kg de produtos com validade vencida e impróprios para consumo, 28/03/2014
  • Bistrô na Lagoa, zona sul do Rio de Janeiro, foi autuado em flagrante por vender produtos vencidos (alguns com até 2 anos), 03/04/2014.
  • Duas filiais da rede de supermercados Bompreço em Salvado-BA, foram autuadas por comercialização de produtos vencidos e impróprios para consumo, 03/03/2014.

     A validade de um alimento existe para dar segurança ao consumidor quanto a qualidade nutricional e sanitária. É estabelecido pelos fabricantes através de pesquisas que garantem a estabilidade de ingredientes e nutrientes. Deve estar impressa de forma clara e precisa, sem rasuras. 
    Com tantos casos que vem acontecendo, o consumidor deve estar atento e verificar o prazo de validade no ato da compra, tomando isso como um hábito, mas também deve estar atento com o período de validade após o produto aberto, de nada vale o esforço se deixar o produto largado na geladeira ou armário.


     Mas afinal, alimentos vencidos fazem mal à saúde? Sim e em alguns casos podem ser fatais, mas a gravidade dos problemas acarretados pela ingestão de produtos vencidos varia de pessoa para pessoa e em função da quantidade consumida.
    Um dos problemas de saúde que podem ocorrer são as intoxicações, infecções e/ou toxinfecções (para saber o que são e a diferença entre elas basta clicar aqui). Sobre as doenças transmitidas por alimentos, já foi falado em outro artigo, com destaque para as mais perigosas (para saber mais clique aqui).
   
      
       Como o consumidor deve agir? Além de atentarem ao prazos de validade e conservação, ele deve estar atento para a aparência do produto no ato da compra:

NÃO comprar o produto quando:
  • Apresentar sinais de gelo (indica que foi descongelado e recongelado);
  • Cor e textura (carne verde é sinal de putrefação);
  • Embalagem violada, amassada, enferrujada;
  • Presença de bolor.
  
Em caso de intoxicação (em decorrência de consumo de um alimento vencido):
  •   Caracterizada pelo CDC como acidente de consumo. É uma situação de defeito de produto e o consumidor tem direito de ser reparado pelos danos sofridos, sendo cinco anos o prazo para reclamar indenização.

Quando observado produtos vencido no supermercado:

  •  O consumidor que encontrar um produto vencido na gôndola que tenha ultrapassado a validade, tem direito de receber gratuitamente igual produto, dentro do prazo de validade. A medida vale para o Estado de São Paulo.

      Em todo caso, denunciar aos órgão responsáveis da sua região é a melhor solução para evitar os problemas citados ao longo do post.
       
    
      
Fonte:  
IDEC




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