sexta-feira, novembro 07, 2014

CMS de pescado e sua inclusão na merenda escolar

     No início de setembro, estive num congresso na cidade de Santos, e lá tomei conhecimento de um projeto iniciado em 2012, no município de Itanhaém, onde utiliza-se o pescado local na merenda escolar, na forma de CMS (Carne mecanicamente separada). Através do projeto os pescadores da região são beneficiados, sem contar no aumento do valor nutricional na alimentação das crianças, pois como já foi dito em outros post, os peixes são ricos em vitaminas, proteínas, minerais e ômega-3
         O município conta uma despolpadeira de pescado, utilizada para a elaboração da CMS, esse processo será explicado mais adiante.


CMS de peixe
        Ainda durante o congresso participei de uma oficina gastronômica "Elaboração de pratos à base de CMS para estimular a inserção do pescado na alimentação escolar",  preparamos uma receita -  escondidinho de polpa de peixe, criada pelas estudantes de gastronomia da Unisantos: Elisângela Cruz e Vanessa Enedino - que foi vencedora do II Concurso Gastronômico. Além da utilização da cms de pescado os legumes foram usados intregralmente, para se evitar o desperdício, como: cenoura e suas folhas, beterraba e seus talos e folhas, couve e seus talos.


Eu e Vanessa Enedino e o resultado final
       Essa receita e tantas outras fazem parte de um programa do Instituto de Pesca, Codeagro e UniSantos. O trabalho dessas entidades resultou em dois concursos gastronômicos e posteriormente um livro contendo receitas à base de CMS de pescado criadas pelos alunos de Gastronomia e Nutrição da UniSantos.
   
  O que é CMS de pescado?  

   
    Como já dito anteriormente, CMS significa carne mecanicamente separada, também pode ser chamado de polpa de pescado ou carne moída de pescado. O peixe já descabeçado e eviscerado ou seus resíduos, passam por uma máquina, como mostra a figura abaixo, onde toda sua carne é separa de peles, escamas e espinhas, formando uma pasta lisa.

Processamento da CMS de peixe
      A tecnologia da CMS não é nova, surgiu no Japão na década de 40 como uma necessidade da indústria de aproveitar o descarte de carne. No entanto no Brasil é pouco conhecida e ainda pouco utilizada. 
        Espécies de pequeno porte, ou que apresentam pouca aceitabilidade, ou como as aparas resultantes da filetagem industrial e os espinhaços, que normalmente são descartados, ganham utilidade através dessa tecnologia.
        A carne mecanicamente separada de pescado serve também de base para uma gama de produtos, como o surimi (matéria prima usada na fabricação do Kani kama, por exemplo), hamgurgueres e salsichas. 
    Apresenta uma grande vantagem na redução de resíduos, pois pode utilizar-se principalmente peixes da fauna acompanhante (pescados juntamente com os peixes comercias, não possuindo valor de venda) que antes eram descartados e também os resíduos oriundos das indústrias de filetagem ou outros tipos de processamento, que antes jogados no ambiente. Além disso, a cms apresenta outras características como a presença de nutrientes, sabor suave e é livre e ossos e espinhas, para uma fácil e segura utilização na alimentação de crianças e idosos.

Produtos à base da CMS de pescado. Fonte: Gonçalves, 2011.

  Acredito que  boas ideias como esta, devem ser compartilhadas para servir de exemplo e assim ser implementadas em outros lugares. 


Fonte:

Gonçalves, A.A. 2011. Aspectos Gerais do Pescado. In: Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu.



quinta-feira, outubro 16, 2014

Dia mundial da alimentação: comemorar ou refletir?

      Hoje, 16 de outubro, foi estabelecido pela FAO em 1979 o dia mundial da alimentação, o que nos leva a refletir sobre alguns aspectos.

           A alimentação é um direito garantido pelos governos. A segurança alimentar tem um objetivo mundial que é produzir alimentos que possam atender a população pensando nos seguintes itens:
  • Acessibilidade: é a garantia que todos tenham acesso, mas nem sempre um determinado grupo de uma população o tem, seja por problemas de renda ou por conflitos internos.
  • Qualidade: quando se leva em consideração aspectos nutricionais, aparência, prazo de validade e não apresenta perigos de contaminação por agentes biológicos ou químicos.
  • Regularidade: garantia de acesso regular aos alimentos, onde considera-se as 3 refeições básicas diárias.
         No entanto o que se tem visto é extremamente o oposto, de um lado países assolados pela fome e desnutrição e por outro o alto consumo de alimentos, problemas de obesidade, além da exploração dos recursos da terra e uso indiscriminado de agroquímicos.

          Com relação a fome mundial, pode-se observar no mapa publicado pela FAO, países que ainda sofrem com a fome e a desnutrição e uma boa notícia, o Brasil, pela primeira vez, apresenta menos de 5% de casos de fome em seu território. Apesar dos dados otimistas, o desperdício dos alimentos nos assola, desde a produção até o consumo. A fome e o desperdício estão intimimamente atrelados.

           


                    
            A produção de alimentos no Brasil desperdiça cerca de 39 mil toneladas por dia (cerca de 20%), essa montanha de comida é jogada no lixo e daria para alimentar 19 milhões de pessoas todos os dias, com as três refeições básicas: café, almoço e janta. Além disso o transporte, comércio varejista, processamento e consumo são responsáveis por cerca de 44% do desperdício.

Fonte: Akatu

         Em países subdesenvolvidos cerca de 40% é perdido na colheita e transporte, já nos países desenvolvidos o mesmo percentual é desperdiçado no consumo. A perda de comida significa desperdício de outros recursos, como água, terra, energia, mão de obra e capital, sem contar a emissão de gases de efeito estufa.

              Atualmente existem diversos programas - governamentais ou não - no combate à fome e ao desperdício, e o que temos contribuído para se contornar essa situação? 
         

       Que atitudes conscientes contra o desperdício comecem em nossas casas!



Fontes:

FAO
BELIK, W. Perspectivas para segurança alimentar nutricional no BrasilSaúde e Sociedade. v.12, n.1, p.12-20, jan-jun 2003.
AKATU. Caderno temático: A nutrição e o consumo consciente. <http://www.akatu.org.br/Content/Akatu/Arquivos/file/nutricao(2).pdf>.
EcoD. Do campo à cidade: soluções para o desperdício de alimentos. 2013.



quinta-feira, julho 31, 2014

Como se faz... peixe em conserva?


Segundo o RIISPOA Art. 449 - Pescado em conserva é o produto elaborado com pescado íntegro, podendo ser adicionar outros produtos como: azeite ou óleo comestível, molho, vinho branco etc.
      Um dos principais objetivos de se utilizar o pescado em conserva é que tempo de conservação (um produto enlatado e fechado pode durar até 4 anos sem adição de qualquer aditivo, apenas com o processamento térmico), praticidade no manuseio, facilidade de transporte e preços mais competitivos no mercado.

        Aqui no Brasil, as espécies em conserva que mais se destacam são a sardinha e o atum, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA, 2011). 
     A sardinha é a espécie mais capturada na costa brasileira, ela abastece o mercado interno e externo, exportando para mais de 25 países. Nos períodos de defeso - 01 de novembro a 15 de fevereiro e de 15 de junho a 31 de julho (IBAMA) - a sardinha é importada do Marrocos e Venezuela para atender o mercado interno. A sardinha representa 70% do lucro das empresas de beneficiamento e além de tudo é opção viável a todos os consumidores, principalmente os oriundos da classe D e E, devido ao preço bem acessível.

 
    Uma outra alternativa é a utilização de peixes nacionais de água doce. Uma pesquisa desenvolvida pela pesquisadora Renata Torrezan da Embrapa - Agroindústria de Alimentos, utiliza o peixe Cachapinta (cruzamento do Cachara com o Pintado) na elaboração de conservas.

  O vídeo abaixo mostra como é feito o processamento do Cachapinta. E de quebra tem eu, a autora desse blog como figurante. A matéria foi gravada na unidade da Embrapa Agroindústria de Alimentos e foi ao ar no final do ano passado, no Canal Rural.




quarta-feira, julho 23, 2014

A autora

Trabalho na confeitaria
   Meu nome é Ligia Góes, sou carioca. Graduada pela UFRRJ  em Zootecnia, que de modo geral, estuda a produção de alimentos de origem animal, assim como o bem estar e a nutrição dos animais. Curso pelo qual me encantei, mas foi dentro da Zootecnia que descobri minha paixão pelo processamento de alimentos. Após minha graduação (2010), fiz uma especialização em MBA em
Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos. Durante os estudos, estagiei e trabalhei como Gestora em uma confeitaria no Centro do Rio, onde fazia o controle de qualidade dos produtos, treinamento de funcionários, organização de estoque, elaboração de POPs e digitalização de dados assim como as fichas técnicas.

  Durante esse período da especialização, em 2011, criei o blog Do Campo à Mesa, unindo os  conhecimentos que adquiri com a Zootecnia com a Ciência de Alimentos. Com o blog vi a oportunidade e a necessidade que eu tinha em informar as pessoas sobre a fabricação de alimentos, comentar algumas curiosidades, desvendar alguns boatos e mitos, levar o conhecimento e a importância da segurança e dos cuidados com os alimentos, dar importância à segurança alimentar, sempre buscando fontes confiáveis, com respaldo científico, para que o leitor tenha confiança no que está lendo.

  Foi assim que em 2013 entrei para o Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, também pela UFRRJ, visando aprofundar meus conhecimentos e seguir na carreira acadêmica. 


Ministrando aula
Atualmente, minha pesquisa é desenvolvida na EMBRAPA Agroindústria de Alimentos, onde estou desenvolvendo um novo produto a base de pescado. Desde então tenho aprendido alguns tipos de processamento, ministrei uma aula durante o estágio em docência e sempre tento buscar um tempo para pesquisar para o blog.

  O Do Campo à Mesa tem crescido bastante desde a sua criação, hoje conta com um domínio próprio, fanpage no facebook e e-mail para contato. E o template, design, foto-montagens são desenvolvidos por mim, que tive que aprender a fazer sozinha através de muitos tutorias na internet.

  Meu objetivo é continuar informando a população com um conteúdo de qualidade, me aprimorando e ver o blog crescer ainda mais.

 E assim vou seguindo, pesquisando e escrevendo...

 Para saber mais sobre mim:
 Currículo Lattes



 
 

terça-feira, julho 08, 2014

Ovos de galinha marrons são mais nutritivos?

 
      No último fim de semana estava no hortifruti escolhendo batatas quando ouvi a conversa de uma cliente com um funcionário do local, que estava arrumando as caixas de ovos. Ela, a mãe, queria comprar ovos pro seu filho e afirmou ao funcionário que os ovos marrons eram melhores pras crianças (entende-se por mais nutritivo), o funcionário, claro, confirmou (já que o ovo marrom custa o dobro do branco). Eu, que estava bem do lado, não resisti, educadamente interrompi a moça e disse que ovos são todos iguais independente da casca. E ela me perguntou então porquê então existe ovo branco e ovo marrom? E eu respondi:

    "As diferentes cores da casca está relacionado apenas com a raça da galinha e isso não interfere no valor nutricional do ovo, que é padrão" (tendo apenas uma diferença na quantidade de beta-caroteno, que é maior nas criações caseiras ou orgânicas). 

   E ela ainda me perguntou, mas porquê esses são mais caros?

   "Os ovos marrons são mais caros pois  o tipo da galinha que os põe, são maiores e consome mais ração".

   Ela então se convenceu, deixou os ovos marrons na prateleira e pegou os brancos e ainda me recomendou que eu tomasse cuidado para que os funcionários do hortifruti não me expulsassem! rs

   A questão é derrubar esse mito bobo de que cor da casca do ovo indica o valor nutricional sendo um dos motivos para custar o dobro do outro,  podendo comprar ovos mais baratos e com o mesmo valor nutricional é mais válido, mas é claro, vai do gosto de cada um.


Fonte:


quinta-feira, junho 19, 2014

As verdades sobre o Goji berry

  
    Essa frutinha  não tem nada de novidade, pois seus benefícios medicinais já são usufruídos há 2500 em países do leste asiático, mas foi em 2013 que o Goji berry (Lycium barbarum) se espalhou pelo mundo, transformando-a num alimento milagroso, eu prefiro chamar de alimento da moda, assim como o Goji muitos surgiram, quem não lembra do chá verde? Da ração humana? Do óleo de coco e da quinoa?
   O motivo pelo qual esses alimentos ganharam fama é simplesmente pelo fato de trazerem com eles os  "tais" benefícios rápidos, principalmente emagrecimento, ora quem não quer emagrecer rápido sem fazer muito esforço? 

    Se digitarmos em sites de busca sobre a frutinha, irá aparecer inúmeras páginas falando a respeito e atribuindo a ela vários benefícios, por exemplo: 

Proporciona bem estar;
Presença de polissacarídeos
Rica em antioxidantes;
Rica em vitamina C;
Rica em vitaminas do complexo B, A e E;
Contém 20 aminoácidos essenciais;
Presença de 21 minerais;
Apresenta ácidos graxos insaturados;
Pouco calórica;
Presença de carotenóides (zeaxantina e luteína);
Potencial emagrecedor;
Ação anti-inflamatória;
Ação anticancerígena;
Previne diabetes;
Melhora o sistema imunológico
    

   Ufa! Quanta coisa!
   Mas será que o Goji berry é realmente um alimento poderoso???  A resposta é nem tanto!
   Na busca por fontes mais seguras como os artigos científicos é possível notar ainda uma necessidade de mais pesquisas sobre a frutinha. Dos itens citados acima alguns são confirmados através de estudos, mas outros...

Então listarei aqui os reais benefícios do Goji berry:


  •   Proporciona bem estar  
      Através de estudos com humanos observou-se que a ingestão do Goji aumentava a energia, a qualidade do sono, dava sensação de felicidade, reduzia a fadiga e o estresse (Amagase e Nance, 2008; Hsu et al 2012).

  •   Atividade antioxidante  
      Em um outro estudo feito também com humanos, foi observado que a ingestão da fruta promoveu proteção das membranas celulares contra danos dos radicais livres, devido a presença de polissacarídeos (Amagase et al, 2009). Os polissacarídeos representam quantitativamente o mais importante grupo de substâncias presente no Goji berry (Potterat, 2010).


  •   Degeneração macular  
         A mácula é uma estrutura ocular, situada na região central da retina. A degeneração macular relacionada à idade, é a primeira causa da perda de visão dos idosos. O aumento da ingestão de alimentos que contenham Zeaxantina podem apresentar prevenção eficaz contra a degeneração macular, pois a mácula acumula Zeaxantina e Luteína (Cheng et al, 2005). Através de estudos pode-se concluir que suplementação diária com Goji berry por 90 dias aumenta a zeaxantina no plama e os níveis de antioxidante, protegendo contra a hipopigmentação e acúmulo de drusas moles na mácula de idosos (Bucheli et al, 2011). 

       Digamos que você queira consumir o Goji berry por causa da grande quantidade de zeaxantina e luteína, por ser uma fruta de origem Asiática, ela é vendida aqui no Brasil na forma desidratada, chás e em cápsulas. O custo por exemplo de 150g de fruta seca é de R$ 53,90, o chá de 200g R$ 51,90 e em cápsulas num pote contendo 100g R$ 31,20. Se seu objetivo é ingerir a zeaxantina e luteína devido aos seus benefícios, alimentos como as folhagens verdes escuras que encontramos por aqui também fornecem, e que além de serem mais baratos são encontrados na forma fresca.
          Além do mais, na minha opinião, engana-se quem acha que consumir cápsulas estará consumindo uma alimento natural (???). Cápsulas não são alimentos!
 
  •   Composição química  
          O Goji berry apresenta várias vitaminas, como a vitamina C - 42mg/100g, equivale a uma laranja lima (Potterat, 2010).

        Eu encontrei em sites e em revistas dizendo que o Goji possui "50 vezes mais vitamina C que a laranja", uau! Bom isso não é?! Mas, a ingestão necessária de vitamina C para um adulto de acordo com a Anvisa é de 45mg. Quantidades ingeridas além das necessidades corporais são excretadas podendo sobrecarregar os rins. Portanto não é melhor e mais barato ingerir um copo de suco de laranja por dia?
       
       Minerais como Potássio, Cálcio, zinco, Ferro, Cobalto, Manganês, Magnésio e outros estão presentes na forma inorgânica (Amagase e Nance, 2008).
          
       Os aminoácidos presentes são no total de 18 (Amagase e Nance, 2008).
       
     De acordo com outro estudo, o Goji apresenta 12% de proteína, 10% de fibra e 10% de gordura (Ballarín et al, 2011).

       A cor do Goji é devido a presença predominante do carotenóide Zeaxantina precursor de vitamina A (Amagase et al, 2009; Lin et al, 2011).

  •   Potencial emagrecedor  
    Uma pesquisa publicada em 2011 no Journal of the American College of Nutrition mostrou que a ingestão diária de 120 ml de suco de goji berry durante 14 dias foi capaz de reduzir a circunferência da cintura e aumentar as taxas metabólicas em seres humanos.

     É importante ressaltar que foi feito apenas 1 estudo (esse que foi citado e que não tenho acesso, apenas se pagar) e que mesmo assim não nos fornece dados necessários, o que tem de ser feito são outros estudos que comprovem esse.
  
  •   Potencial anticancerígeno     
   Estudos feitos in vitro (células cultivadas em placas de laboratório) concluiu-se que os polissacarídeos presente no Goji berry são capazes de inibir  o crescimento de células cancerígenas do cólon humano e que talvez possa ser utilizado como um agente anti-câncer (Mao et al, 2011).

    O próprio estudo diz que "talvez possa ser utilizado como um agente anti-câncer", pois se trata de estudos feitos em células cultivadas em laboratório sendo necessário se fazer testes com humanos para a comprovação dos seus efeitos.

  •   Previne diabetes  
   Estudos feitos in vitro e in vivo (com ratos) demonstraram que os polissacarídeos presentes no Goji berry funciona como um  remédio em potencial contra o diabetes mellitus (Zhu et al, 2013).
  
        E mais uma vez são estudos feitos com células e em ratos, sendo necessário se fazer testes com humanos para a comprovação dos seus efeitos.

         
    Vimos que o Goji berry tem muitos benefícios, além dos que foram citados, em outros estudos destacou-se que os polissacarídeos possui também outras atividades biológicas importantes, como melhoria do sistema imunológico, antitumor, neuroprotecção, radioprotecção, anti-diabetes, hepatoproteção e anti-osteoporose (Jin et al, 2013). No entanto, a maioria desses efeitos foram investigados in vitro ou in vivo, e destacam a necessidade de estudos com efeitos em humanos. Entretanto, foram observados alguns efeitos adversos que é importante citar.

  •   Alergias devido ao consumo da fruta 
    Foi detectado dois casos de alergia devido ao consumo da fruta, uma paciente de 27 anos desenvolveu anafilaxia e outra paciente de 13 anos apresentou urticária (Ballarín et al, 2011)

    Um outro estudo feito com humanos comprovou um potencial alérgico através da ingestão do Goji berry e ainda sugere que novos estudos sejam feitos a fim de se determinar a real importância da fruta como um alergênico (Larramendi et al, 2012)

      Por ser um "alimento novo", recém introduzido nos países ocidentais, o qual se mostrou um alimento com alto potencial alérgico. E mais uma vez, um outro estudo sugere mais estudos a fim de se elucidar esse assunto (Carnés et al, 2013).       

  •   Contaminação   
         Foi notificado que uma paciente de 60 anos deu entrada no hospital com sintomas como astenia, artralgia, diarréia não sanguinolenta e dores abdominais, depois de ter ingerido chá de Goji berry durante 10 dias, por 3 vezes ao dia, depois de uma recomendação de uma amiga. O artigo não descarta a possibilidade de alteração na composição da fruta, incluindo a contaminação durante o processamento (Arroyo-Martinez et al, 2011).

     

       

            Que o Goji berry tem lá suas vantagens sabemos. Sabemos também dos possíveis efeitos adversos e mais ainda, por ser um alimento relativamente "novo" ainda faltam estudos sobre ele, vimos que os próprios pesquisadores sugerem isso. 
       Antes de cairmos na conversa de marketeiros com promessas de "alimentos poderosos", "secadores de gordura", "super emagrecedor", temos que colocar em prática nosso pensamento crítico: será que é isso tudo que falam mesmo? As fontes que estamos buscando são seguras? Sei que muitos não tem acesso a artigos científicos e pra quem não está acostumado é bem difícil de entender, mas há um monte deles de fácil acesso, mas ainda digo que nem sempre os artigos são 100% seguros, tem muita coisa ruim no meio. Mas volto a dizer, exercer o pensamento crítico é fundamental.
         E pra concluir, quando um "alimento poderoso" surgir, pense no que seria melhor: consumir algo que vem lá do outro lado do mundo, por exemplo, ou consumir algo regional que tem as mesmas propriedades nutricionais?


Fontes:

AMAGASE, H.; NANCE, D.M.  A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Clinical
Study of the General Effects of a Standardized Lycium barbarum  (Goji) Juice, GoChi™. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. v. 14, n. 4, pp. 403–412, 2008.


AMAGASE, H.; SUN, B.; BOREK, C. Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults. Nutrition Research. n. 29, p.19–25, 2009.

ARROYO-MATINEZ, Q.; SÁENZ, M.J; ARIAS, F. A.; ACOSTA, M. S. J. Lycium barbarum: A new hepatotoxic "natural" agent. Digestive and Liver Disease.  n. 43, p. 749, 2011.

BALLARÍN, S. M.; LOPEZ-MATAS, M. A.; ABAD, D. S.; PEREZ-CINTO, N. CARNÉS, J. Anaphylaxis Associated With the Ingestion of Goji Berries (Lycium barbarum). J Investig Allergol Clin Immunol. v. 21, n. 7, p. 567-570, 2011.

BUCHELI, P.; VIDAL, K.; SHEN, L.; GU, Z.; ZHANG, C.; MILLER, L.E.; WANG, J. Goji Berry Effects on Macular Characteristics and Plasma Antioxidant Levels. Optometry and Vision Science, v. 88, n. 2, 2011. 

CARNÉS, J.; LARRAMENDI, C. H. de; FERRER, A.; HUERTAS, A. J.; LÓPEZ-MATAS, M.A.; PAGÁN, J.A.; NAVARRO, L. A.; GARCÍA-ABUJETA, J. L.; VICARIO, S.; PEÑA, M. Recently introduced foods as new allergenic sources: Sensitisation to Goji berries (Lycium barbarum). Food Chemistry, n. 137, p. 130–135, 2013. 

CHENG, C.Y.; CHUNG, W.Y.; SZETO, I.T.; BENZIE, I.F.F. Fasting plasma zeaxanthin response to Fructus barbarum L. (wolfberry; Kei Tze) in a food-based human supplementation trial. British Journal of Nutrition, n. 93, p. 123–130, 2005.

JIN, M.; HUANG, Q.; ZHAO, K.; SHANG, P. Biological  activities  and  potential  health  benefit  effects  of  polysaccharides isolated from Lycium barbarum L. International Journal of Biological Macromolecules, n. 54, p. 16–23, 2013.

HSU, C.H.; NANCE, D.M.; AMAGASE, H. A Meta-Analysis of Clinical Improvements of General Well-Being by a Standardized Lycium barbarum. J. Med. Food, v. 15, n. 11, p. 1006–1014, 2012.

LARRAMENDI, C.H.; GARCÍA-ABUJETA, J.L.; VICARIO, S.; GARCÍA-ENDRINO, A.; LOPÉZ-MATAS, M.A.; GARCÍA-SEDEÑO, M.D.; CARNÉS, J. Goji Berries (Lycium barbarum): Risk of
Allergic Reactions in Individuals With Food Allergy. J. Investig Allergol Clin Immunol, v. 22, n. 5, p. 345-350, 2012.


LIN, N. C.; LIN, J.C.; CHEN, S.H.; HO, C.T.; YEH, A.I. Effect of Goji (Lycium barbarum) on Expression of Genes Related to Cell Survival. J. Agric. Food Chem. n. 59, p. 10088–100, 2011.

MAO, F.; XIAO, B.; JIANG, Z.; ZHAO, J.; HUANG, X.; GUO, J. Anticancer effect of Lycium barbarum polysaccharides on colon cancer cells involves G0/G1 phase arrest. Med Oncol, n. 28, p. 121–126, 2011.

POTTERAT, O.  Goji (Lycium barbarum and L. chinense): Phytochemistry, Pharmacology and Safety in the Perspective of Traditional Uses and Recent Popularity. Planta Med, n. 76, p. 7–19, 2010.

ZHU, J.; LIU, W.; YU, J.; ZOU, S.; WANG, J.; YAO, W.; GAO, X. Characterization and hypoglycemic effect of a polysaccharide extracted from the fruit of Lycium barbarum L. Carbohydrate Polymers, n. 98, p. 8– 16, 2013.








segunda-feira, maio 26, 2014

Qual a diferença entre o chope e a cerveja de garrafa?

      O processo de fabricação do chope e da cerveja de garrafa (ou lata) é basicamente o mesmo, com uma pequena diferença:

      Já praticamente no final do processo, o chope passa da filtração direto pro envase, ou seja, o chope é a cerveja não pasteurizada  e por isso tem uma menor durabilidade, devendo ser armazenado em temperaturas de refrigeração.

Final do processo de cerveja de garrafa ou lata

Final do processo do chope


Fonte:
 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.



 

domingo, maio 25, 2014

Como se faz... cerveja?

                                                                                                                                                                                     
    Hoje, dia 25 de maio comemora-se internacionalmente o Dia da Toalha, para homenagear o escritor britânico Douglas Adams e sua obra mais célebre, “O Guia do Mochileiro das Galáxias”. Também comemora-se o Dia do Orgulho Nerd devido à estreia de "Star Wars" nos cinemas. Embora essa data seja contraditória vendo alguns artigos na internet, não tem problema, vamos homenagear os nerds mesmo assim e para fazer essa homenagem nada melhor do que falar de cerveja!
      Mas você deve estar se perguntando "qual a relação do nerd com a cerveja?" Ora, nerds adoram cervejas, talvez seja sua bebida favorita, não é à toa que exista uma variedade  feita especialmente para eles e convenhamos também que, o álcool é um lubrificante social, deixando o mais tímido dos nerds um pouco mais "saidinho".

   Sobre a cerveja   

     Segundo a legislação, "cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo".
    A cerveja surgiu antes do Egito antigo e é a bebida alcoólica mais apreciada no mundo. Feita de maneira simples e com ingredientes simples como água e cevada, possui também efeitos positivos na saúde: como a presença de compostos fenólicos que tem função de antioxidante; baixa caloria, 1 copo de 250 mL possui 102,5 Kcal; o consumo de 2 copos por dia pode promover o aumento do HDL (o colesterol bom); até a OMS (Organização Mundial da Saúde) apontou que há evidências convincentes sobre redução do risco do desenvolvimento de  doenças cardiovasculares, desde que o consumo seja leve e moderado (homem: 2 copos (500mL); mulher: 1 copo (250mL)) e associado a hábitos de vida saudável.
     
   Ingredientes    
  • Água: 92% do peso da cerveja se dá a ela. contribui também com perfil da cerveja, ou seja, se o teor de minerais for alto, produzirá cerveja mais escuras, mas se o seu teor de minerais for baixo, as cervejas produzidas serão mais claras do tipo pilsen.
  • Malte: contribui com o sabor característico maltado e levemente adocicado, influencia também na coloração e na espuma. É fonte de proteínas para as leveduras. Apresenta diversas variedades, cada uma irá contribuir na coloração e nos sabores de cervejas. Na obtenção do malte a cevada é o mais comum dos cereais mas também pode-se utilizar qualquer outro cereal como milho, trigo, arroz etc

  • Lúpulo: na fabricação das cervejas são utilizadas as flores femininas, pois são ricas em substâncias aromáticas e amargas.
  • Leveduras: atuam no processo de fermentação, processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação da glucose (ou outro monossacarídeo) em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas encontram-se várias cepas (linhagens ou 'raças' de fungos criados em laboratório) de Saccharomyces cerevisiae, utilizada também na indústria de panificação, destilarias e produção de vinhos.
       S. cerevisiae                            Reação química da fermentação
  • Outros ingredientes: são adicionados ingredientes naturais como especiarias, ervas, condimentos, frutas, entre outros e até mesmo outros tipos de cereais como o trigo, milho, aveia e arroz, que irão contribuir no aroma, no sabor e no perfil das cervejas.


   Processo de produção   

   
1) Obtenção do malte


Inicia-se o processo de malteação colocando a cevada submersa em água até que ocorra a germinação. Sob umidade, luz e temperaturas controladas. O malte é aquecido a altas temperaturas para desenvolver sabor e cor.


2) Mosto de cerveja


O malte é moído para a liberação do amido e as cascas são preservadas para serem usadas na próxima etapa, a brassagem, é nesse momento que ocorre a mistura com a água (mosto de cerveja). Na filtração, as cascas do malte são separadas do líquido dissolvido. Na etapa de aquecimento o lúpulo é adicionado e mosto de cerveja é aquecido e concentrado através da evaporação.


3) Fermentação
Na decantação ocorre a separação do lúpulo dos flocos de proteínas e segue para o resfriamento. Depois de resfriado, o mosto passa para os fermentadores, onde recebe o fermento (leveduras), que transforma os açúcares simples em álcool etílico e gás carbônico. O passo da maturação é utilizado para criar uma cerveja harmoniosa. 

4) Envase


Após a maturação, a cerveja passa por uma filtração que visa eliminar partículas em suspensão, como células de leveduras, bactérias e substâncias coloidais, deixando a bebida transparente e brilhante. Em seguida é feito o envase em garrafas, latas ou barris. Por fim a cerveja é pasteurizada para garantir a estabilidade microbiológica, feita normalmente em túneis de pasteurização. As garrafas ou latas (já cheias) passam por chuveiros com água quente (60°C) e depois por um resfriamento. Recebem depois os rótulos e seguem para a distribuição comercial.

    A cerveja ou o líquido de ouro como também é conhecida, apreciada por muitos pelo seu sabor. Tem em sua forma de fabricação uma verdadeira alquimia, há quem produza sua própria cerveja, e você? Já experimentou fazer a sua em casa? 

    E para finalizar:
                  Feliz dia da toalha! ;)

                                                                                                                                                                   



Fonte:
 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

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