Como se faz... geleia de frutas industrialmente?

   
   A geleia é um produto obtido através do cozimento das frutos ou da polpa juntamente com o açúcar, formando assim um gel, os ingredientes indispensáveis são a pectina, o ácido,  o açúcar e a água. Vale ressaltar que a Legislação NÃO permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. 

DOURADO, L.C. 2013

PECTINA:

É o polissacarídeo que junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais, ou seja, a parte branca da laranja e do limão. A maioria dos frutos contém pectina, porém em quantidades variáveis.  A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, irá se precipitar formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

A pectina é adiciona na produção de geleias quando a fruta em questão não for suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites permitido pela legislação, na indústria ela é obtida através de fontes naturais como frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.  

ÁCIDO:

Também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE GELEIAS:

1) Recepção das frutas:  As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo. Devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras.

2) Seleção e lavagem: A qualidade da geleia é determinada também pela qualidade da

DOURADO, L.C. 2013.

matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O  ambiente da seleção deve ser bem iluminado. Para a retirada da maior parte da terra aderida às frutas deve-se proceder uma pré-lavagem que pode ser por imersão ou aspersão. Após esta pré-lavagem, as frutas devem ser imersas em água clorada.

3) Descascamento: A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga (certas variedades) e o mamão, por exemplo, precisam ser descascadas, o que pode ser feito manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável.

4) Despolpamento: É utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. 

O vídeo abaixo mostra como é feita o despolpamento do maracujá. Na parte inferior da máquina nota-se a saída da polpa filtrada, já parte da frente da despolpadeira observa-se a saída dos resíduos bem com as sementes, esse material contem ainda grande quantidade de polpa e será reprocessado.

De modo geral, estes equipamentos possuem peneiras de diferentes tamanhos de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás de borracha. Este processo consiste em passar as frutas inteiras ou em pedaços

5) Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.  A maioria das frutas não requerem adição de água, sendo apenas esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Para a maioria das bagas, quanto menor for o tempo de cocção, melhor será o sabor.  Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água.

6) Adição de açúcar: Durante a cocção, a sacarose (açúcar da cana) sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose,este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária  para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. 

7) Adição dos ingredientes:  A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante. A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade.

8) Concentração: A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor (parte branca abaixo do tacho) e agitador mecânico. É nesse momento em que os ingredientes são aquecidos a uma determinada temperatura, tempo, a concentração estará completa com a determinação do ponto da geleia.

Tacho aberto com camisa de vapor (DOURADO, L.C. 2013)

Agitador mecânico (DOURADO, L.C. 2013)

9) Determinação do ponto final de cozimento: O ponto final  do processamento de geleias pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos. 

Refratômetro automático de bolso

Os refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo do processo.  

Graus Brix (°Bx) é utilizado para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções.

10) Envase: Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento.  Após o enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras. As tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a subsequente desinfecção do espaço livre.

Geleia de maracujá (DOURADO, L.C. 2013)

Fonte: 

BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

TORREZAN, R. Manual para produção de geleia de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29).