segunda-feira, setembro 23, 2013

Como se faz... geleia caseira?



     Há quem prefira produtos artesanais, feitos em casa ao invés daqueles produzidos industrialmente. Essa semana falamos de maneira bem simplificada sobre a fabricação industrial de geleia de frutas, dos ingredientes envolvido e mais. E se quisermos fazer uma geleia em casa? E se a fruta escolhida tiver pouca pectina? E esse tal de graus Brix? Pois um material bem legal da Embrapa - Alimentos ensina passo a passo a como esterilizar os vidros, a produzir geleia  e ainda a fazer pectina caseira e está resumido bem aqui:

Higiene                                                                                                                                                      

A higiene das frutas, dos utensílios a entrarem em contato com o alimento, esterilização dos vidros, ambiente livre de moscas e insetos são de total importância para a garantia de qualidade do produto e livre de proliferações microbianas, além da lavagem das mãos e utilização de toucas e/ou aventais. A frutas devem ser sadias e frescas

Esterilização dos vidros                                                                                                                          

Colocar os vidros em uma panela funda com água até cobrí-los e uma grade de aço inoxidável, caso não tenha a grade pôr um pano limpo, isso serve para que os vidros não quebrem. Quando a água ferver, marca-se 15 minutos, decorridos os 10 primeiros minutos adicionar as tampas e esperar que complete os 15 min. Retira-se então os vidros e as tampas e colocá-los emborcados em um pano limpo seco ou uma toalha de papel, quando estiverem secos, tampá-los bem e reserve-os.

Os vidros podem ser reaproveitados, desde que estejam em bom estado, somente as tampas nesse caso, devem ser novas, pois uma vez utilizadas já não vedam com tanta eficiência.

Preparo das geleias                                                                                                                                  

Para se obter uma boa geleia é necessário a combinação de água, açúcar, água e pectina pois são responsáveis pela consistência do produto. Mas como faço pra conseguir a tal pectina? A pectina comercial é encontrada na forma líquida ou em pó em lojas especializadas em produtos químicos ou pode ser feita em casa mesmo.


                        


Se a fruta for rica em pectina, não é  necessário adicionar a pectina na caseira, para saber a relação pectina e fruta clicar aqui. Frutas ligeiramente verdes tem mais pectina do que as maduras, você poderá também conciliar uma mistura de frutas maduras (que tem mais sabor, cor e aroma) com frutas mais verdes (maior teor de pectina).

Preparo de geleia a partir de frutas pobres em pectina:                                                                     

Ingredientes:

3 copos de suco de fruta
1 copo de pectina caseira
2 copos de açúcar

Preparo:

Junte todos ps ingredientes e leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe ferver um fogo médio até dar o ponto e vá retirando a espuma formada com uma escumadeira.

O ponto da geleia se dá quando a última gota da colher demora a cair ou você pode fazer o teste  com o copo d'água, quando a última gota estiver prestes a cair, direcione ao copo com água fria,   se gota se desfazer é porque ainda não está bom, ou se gota permanecer no formato é porque estará no ponto certo.                                                                                                              

Despeje a geleia quente nos vidros esterilizados, fechando e colocando-os de cabeça para baixo por alguns minutos, pois o calor da geleia irá finalizar o tratamento térmico nas tampas, ao virá-los de volta a tampa deverá estar abaulada. Os vidros devem esfriar em temperatura ambiente ou em banho-maria. 

E para geleias "diet"?                                                                                                                             
 Deverá adicionar menos açúcar e adicionar a pectina.                                                                      


Curiosidade:
Afinal, geleia ou geleada? 
     A geleia do ponto de vista tecnológico é um produto firme, claro, brilhante livre de partículas de frutas, transparente, macia ao cortar, porém firme. Já a geleada é um produto muito comum no mercado brasileiro pois se compõe de pedaços de fruta em suspensão. Portanto o que normalmente encontramos nos mercados é a geleada.



Fonte: 
TORREZAN, R. Preparo caseiro de geleias. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 22). 


sexta-feira, setembro 20, 2013

Como se faz... geleia de frutas industrialmente?

   
   A geleia é um produto obtido através do cozimento das frutos ou da polpa juntamente com o açúcar, formando assim um gel, os ingredientes indispensáveis são a pectina, o ácido,  o açúcar e a água. Vale ressaltar que a Legislação NÃO permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. 

DOURADO, L.C. 2013
PECTINA:
É o polissacarídeo que junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais, ou seja, a parte branca da laranja e do limão. A maioria dos frutos contém pectina, porém em quantidades variáveis.  A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, irá se precipitar formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.
A pectina é adiciona na produção de geleias quando a fruta em questão não for suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites permitido pela legislação, na indústria ela é obtida através de fontes naturais como frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.  

ÁCIDO:
Também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE GELEIAS:

1) Recepção das frutas:  As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo. Devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras.

2) Seleção e lavagem: A qualidade da geleia é determinada também pela qualidade da
DOURADO, L.C. 2013.
matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O  ambiente da seleção deve ser bem iluminado. Para a retirada da maior parte da terra aderida às frutas deve-se proceder uma pré-lavagem que pode ser por imersão ou aspersão. Após esta pré-lavagem, as frutas devem ser imersas em água clorada.

3) Descascamento: A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga (certas variedades) e o mamão, por exemplo, precisam ser descascadas, o que pode ser feito manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável.

4) Despolpamento: É utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. 
O vídeo abaixo mostra como é feita o despolpamento do maracujá. Na parte inferior da máquina nota-se a saída da polpa filtrada, já parte da frente da despolpadeira observa-se a saída dos resíduos bem com as sementes, esse material contem ainda grande quantidade de polpa e será reprocessado.
De modo geral, estes equipamentos possuem peneiras de diferentes tamanhos de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás de borracha. Este processo consiste em passar as frutas inteiras ou em pedaços

video

5) Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.  A maioria das frutas não requerem adição de água, sendo apenas esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Para a maioria das bagas, quanto menor for o tempo de cocção, melhor será o sabor.  Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água.

6) Adição de açúcar: Durante a cocção, a sacarose (açúcar da cana) sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose,este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária  para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. 

7) Adição dos ingredientes:  A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante. A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade.

8) Concentração: A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor (parte branca abaixo do tacho) e agitador mecânico. É nesse momento em que os ingredientes são aquecidos a uma determinada temperatura, tempo, a concentração estará completa com a determinação do ponto da geleia.

Tacho aberto com camisa de vapor (DOURADO, L.C. 2013)
Agitador mecânico (DOURADO, L.C. 2013)

9) Determinação do ponto final de cozimento: O ponto final  do processamento de geleias pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos. 

Refratômetro automático de bolso
Os refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo do processo.  






Graus Brix (°Bx) é utilizado para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de frutavinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções.

10) Envase: Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento.  Após o enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras. As tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a subsequente desinfecção do espaço livre.

Geleia de maracujá (DOURADO, L.C. 2013)

Fonte: 
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
TORREZAN, R. Manual para produção de geleia de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). 





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