terça-feira, novembro 27, 2012

Por que ao cortamos frutas ou legumes eles escurecem?

    Esses alimentos quanto cortados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, batata, berinjela.

    Ocorre da seguinte forma: 

     As frutas e vegetais que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, estes são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.

Reação de escurecimento enzimático


       
 Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o  porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.




Fonte: BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

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