terça-feira, novembro 27, 2012

Por que ao cortamos frutas ou legumes eles escurecem?

   Alguns alimentos quanto cortados ou descascados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, abacate, batata, berinjela etc.

   Mas por que ocorre o escurecimento?

     As frutas e legumes que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, os fenóis então são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.

Reação de escurecimento enzimático



 Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o  porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.




Fonte:

MELO, A.A.M.; VILAS BOAS, E.V. de B. Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 110-115, 2006.

 BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

quinta-feira, novembro 22, 2012

Doenças microbianas de origem alimentar


   
       Doenças de origem alimentar são uma das principais causas de morte em países desenvolvidos como os Estados Unidos e por que no Brasil não seria diferente? O problema é que não possuímos dados estatísticos suficientes que comprovem tal fato. Mas para termos uma noção que é um assunto de tamanha importância e merece destaque, um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo no período de 1999 a 2008 foram notificados 2.712 surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos), envolvendo 76.797 casos e 39 óbitos.

     Vários agentes podem ser causadores de doenças alimentares como: produtos químicos (agrotóxicos, metais pesados), toxinas naturais de plantas e animais (histamina), vírus, bactérias e fungos.

      Mas de onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos? No solo e água, ar e pó, nas plantas, pele dos animais, ração animal, trato intestinal do homem e animais, utensílios que não são higienizados corretamente (bandejas, tábuas, facas, etc.), manipuladores de alimentos.
    As doenças transmitidas por alimentos contaminados podem ser graves e por isso devemos seguir a risca a correta higienização e cuidados necessários para se evitar a contaminação.

Principais microrganismos causadores de doenças alimentares:

Bactérias
Sintomas
Alimentos envolvidos

Clostridium botulinum
Fadiga, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada, óbito
Conservas vegetais caseiras, mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente


Clostridium perfringens
Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais comum no mundo
Carnes e aves assadas ou cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
Baccilus cereus
Diarreia, dores abdominais, vômitos
Arroz e feijão cozidos, pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas

Staphylococcus aureus
Náusea, vômitos, cãibras abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre
Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes cozidas


Listeria monocytogenes
Semelhante a gripe, diarreia e febre
Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos de origem vegetal e marinha
Salmonella sp.
Diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre
Aves, carnes, alimentos a base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
Salmonella typhi
Disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito
Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
Campylobacter jejuni
Diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas
Leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco
Shigella
Disenteria, febre, vômito, cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de toxina neurotoxica
Hortaliças contaminadas por adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
Yersinia enterocolitica
Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça
Leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascentes
Vibrio cholerae
Pode apresentar ou não sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa
Água contaminada por fezes, alimentos higienizados com água contaminada e mal cozidos
Vibrio parahaemolyticus
Cólica, febre, diarreia profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios
Peixes e moluscos crus ou mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
Aeromonas hydrophila
Diarreia aquosa e febre moderada
Peixes, camarões, caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
Escherichia coli
E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre.
E. coli enterohemorrágica     (O157:H7) - diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios
Água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, carne bovina

Obs.: indicativa de contaminação por fezes humanas
Fungos produtores de toxinas
Sintomas
Alimentos envolvidos
Aspergillus spp. :
Toxina: aflatoxina
Pode causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.
Amendoim, semente de algodão,
castanhas e grão de outros cereais
como o milho.

Toxina: ocratoxina
Lesões renais e hepáticas em animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias
Nozes, castanhas, cerais (cevada,
milho, trigo, aveia, amendoim, soja
e arroz), frutas cítricas, algodão,
pimenta do reino e alguns produtos
fermentados à base de peixe



Fonte:
  FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.
     
Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo.

quinta-feira, junho 28, 2012

Você sabe de onde vem a baunilha?

    A baunilha nada mais é do que a vagem de uma variedade de orquídea trepadeira, nativa do sudeste do México, Guatemala e outras regiões da América Central. Mas a sua maior produção se encontra na ilha de Madagascar, Indonésia e China


   Do plantio a floração leva em torno de 2 a 3 anos e da floração à colheita em torno de 8 a 9 meses. A colheita se dá em períodos chuvosos de a abril a junho. 


   Há vários procedimentos para o processamento da baunilha, dentre eles, mergulha-se as vagens de baunilha num recipiente perfurado em banho-maria com água em temperatura de 85ºC a 90ºC durante 10 a 15 segundos. Deixar em descanso por 30 segundos e repetir o precedimento até 3 vezes e pôr pra secar durante uma semana. Vale lembrar, que não se pode colocar a baunilha em água fervente para não alterar o aroma e o processo de fermentação. Depois da secagem, o ponto certo da vagem é quando enrola-se no dedo e não quebra, e elas são separadas de acordo com o tamanho, qualidade, odor.

   A baunilha é muito utilizada na indústria de alimentos (chocolate, sorvete, bebidas), além de ser utilizada na fabricação de perfumes, talcos, etc. Mas devido a baixa produção e alto valor de mercado, optou-se pela produção de aromatizantes sintéticos (vanilina, isolado em 1816), que simulam o aroma da baunilha.

Fava de baunilha
Aroma artificial de baunilha


   Fonte: 
Cultivo de baunilha: uma alternativa para a agricultura familiar da Amazônia, EMBRAPA

quarta-feira, junho 20, 2012

Você sabe a diferença entre intoxicação, infecção e toxinfecção alimentar?


       As doenças transmitidas por alimentos através de microrganismos patogênicos são classificadas em:

 Intoxicação:  é quando ingerimos um alimento que contenha toxina liberada pelo microrganismo durante intensa proliferação no alimento.
Ex.: botulismo, intoxicação estafilocócica e fungos produtores de micotoxinas.

 Infecção:  ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção.
Ex.: salmonelose, shigelose.

 Toxinfecção: quando ingerimos um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo.
Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.






Fonte:
FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.

quarta-feira, maio 30, 2012

Você sabia que o baiacu é mais venenoso que o cianeto?

    Uma das tradições milenares do Japão é o consumo do peixe fugu, ou baiacu, mas um pequeno erro no preparo pode causar a morte de quem consome em poucas horas, devido uma toxina encontrada em várias (porém não todas) espécies do peixe. A Tetrodotoxina, uma biotoxina,  que se acumula no peixe vivo, principalmente no fígado, ovas e intestinos, é uma das mais fortes toxinas conhecidas: 200 vezes mais letal que o cianeto. Os principais sintomas da intoxicação são:  sensação de formigueiro na face e extremidades, dependendo da dose ingerida (1mg), um efeito paralítico progressivo afeta todos os movimentos musculares, incluindo o diafragma. Muitas vítimas morrem em menos de 2 horas após a ingestão. Não existe antídoto.
  
    Dados do governo japonês detectou 23 mortes desde de 2000 após terem consumido o peixe, mas as vítimas são pescadores que precipitadamente tentam preparar sua captura em casa.
     
     Por mais que seja um prato muito consumido no país e caro, cerca de R$ 240, é necessário um chef especializado, treinado e certificado para preparar o fugu. 




Fonte: FAO
         BBC News

sábado, maio 12, 2012

Não confunda Zootecnia com "Boitecnia"


     Mais um 13 de Maio, dia em que se comemora o dia do Zootecnista, e por não homenagear os profissionais dessa profissão tão abrangente. 

     Pois é, como dizia minha professora de Apicultura, Maria Cristina Lorenzon (UFRRJ) a Zootecnia não é "boitecnia" como muitos acham que é. Durante o curso desta cadeira o estudante possui uma disciplina para cada tipo de cultura ligada à produção de alimentos de origem animal, podendo se especializar e atuar em uma delas como: avicultura, suinocultura, piscicultura, ranicultura, apicultura, sericicultura (bicho da seda), bubalinocultura (búfalos), equinocultura, caprinocultura, ovinocultura (ovinos = ovelhas) e enfim os bovinos que são divididos por leite e corte. Além dessas culturas, há profissionais que podem atuar no ramo de pastagens, forrageiras, solos (fertilização etc), melhoramento genético, aquicultura (cultivo em cativeiro de peixes etc), cães e gatos, carrapatos, botânica, tecnologia e segurança de alimentos, e mais um monte de outras áreas.

     O fato de se ressaltar os diferentes ramos de um profissional Zootécnico, é que muitas vezes (muita mesmo), as pessoas (ou os leigos) nos confunde e acham que cuidar de boi é unica e exclusivamente a função de  um Zootecnista, o que na realidade não é bem assim. Um profissional Zootécnico, por incrível que pareça nem sempre pode estar ligado ao animal propriamente dito, mas no que há em torno dele ou o produto que ele nos oferece.

        Por fim, parabéns a todos os ZOOTECNISTAS, por esta data que pra nós é muito especial.

     

   

quarta-feira, abril 18, 2012

O que é Segurança Alimentar, Qualidade de Alimentos e Segurança de Alimentos?

    

   Olhando assim parece que são todos iguais, mas não são, apesar de possuírem uma ligação entre eles.
    Já parou para pensar o que significa cada um e qual a importância para nossa vida? Pois bem, veremos por partes o significado de cada um.


Segurança de alimentos (Food Safety):
É quando os alimentos não apresentam perigos que possam causar danos à saúde dos consumidores. Esses perigos são: químicos (desinfetantes, inseticidas, agrotóxicos, antibióticos e outros venenos), físicos (pedaços de plástico ou vidro, partes de insetos, entre outros) e perigos microbiológicos (bactérias, fungos e vírus). 

Qualidade de alimentos:
É quando se leva em consideração a cor, aspectos nutricionais, aparência, sabor, crocância, firmeza, cheiro, prazo de validade, além de não apresentar os perigos citados anteriormente, ou seja, para um produto ser considerado de qualidade ele deve ter segurança e vice-versa.

Segurança Alimentar (Food Security):
Tem um objetivo mundial que é produzir alimentos que possam atender a população pensando nos seguintes itens: disponibilidade permanente, qualidade suficiente, sustentabilidade, acesso regular. Os conceitos de qualidade e segurança de alimentos estão interligados com a segurança alimentar.



Fonte:  
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
ISO 22000:2006
     

terça-feira, fevereiro 07, 2012

Refeição pelo mundo

     O hábito mais antigo da humanidade: comer, foi motivo de pesquisa a qual deu origem ao livro Hungry Planet, lançado em 2006 pelo fotógrafo Peter Menzel, com objetivo de mostrar como cada família em torno no mundo produz, compra, consome e quanto gasta com a alimentação durante uma semana. As imagens abaixo são retiradas do livro citado.
     Conforme vai se observando as imagens, atente para os pequenos detalhes. A quantidade de comida consumida pela família e a quantidade de membros que ela apresenta, levando em consideração o país assim como sua cultura; a quantidade de comidas industrializadas, quantidade de frutas e verduras. Leve em conta também que alimento você está familiarizado ou não? Quais as semelhanças e diferenças que vê com relação à sua refeição? O que cada dieta revela sobre o nível de riqueza e saúde?

Paises e dinheiro gasto (em dólar) em uma semana:


Alemanha $500,07


Luxemburgo $465,84


França $419,95


Austrália $376,45


Canadá $345,00


EUA - Carolina do Norte $341,98


Japão $317,25

Groelândia $277,18

Itália  $260,11

Grã-Bretanha $253,15

EUA - Texas $242,48

Kuwait $221,45

México $189,09

EUA - Califórnia $159,18



China $155,06



Polônia $151,27



Turquia $145,88



Guatemala $75,70


Egito $68,53
India $39,27


Equador $31,55



Mali $26,39



Butão $5,03



Chade $1,23

Fonte: TIME 

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