quinta-feira, agosto 04, 2011

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)



Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional

Regulamento Técnico de Porções de alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional
Resolução nº359, de 23 de dezembro de 2003


Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos






Resolução que dispõe sobre limites de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas
RDC nº 14, de 28 de março de 2014









Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar
 

Legislação brasileira para geleia de fruta
Resolução Normativa nº15/78, extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos, ABIA 2001.



Resolução sobre Tabela de aditivos intencionais

Regulamento Técnico sobre Aditivos Alimentares para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares- definições,  classificação e emprego



Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados
Resolução RDC 259, de 20 de Setembro de 2002 

Modificada pela: Resolução - RDC nº 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o subitem 3.3. do Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.




Regulamentos Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.



Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Modificada pela: Resolução - RDC N° 52, de 29 de setembro de 2014.




Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Resolução nº 12, de 2 de Janeiro de 2001

terça-feira, agosto 02, 2011

Como se faz... salsicha?



     A salsicha é um embutido constituído de carne picada e condimentada. Recebem esse nome os alimentos que são previamente transformados em uma massa e são enchidos sob pressão em recipientes ou embalagens de origem orgânica (tripas naturais - animais) ou inorgânica (tripas artificiais - colágeno, p. ex.).
      Vale lembrar que a matéria prima, por mais que seja resíduos de outros cortes, são constituídos de proteínas e a produção de embutidos contribui para que essa carga de proteína não seja lançada ao meio ambiente, contaminando-o, proporcionando ao consumidor um material de valor agregado e acessível e fonte de proteínas. 

Segundo o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal)

Art. 412 - Entende-se por "embutido"  todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. Parágrafo único - É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A. 

Art. 413 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. 

Art. 414 - Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. Parágrafo único - As salsichas só poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por cento). 

Art. 415 - Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades podem entrar em sua composição tendões e cartilagens. 

     O vídeo a seguir mostra as etapas descritas logo abaixo:







    Inicialmente a fabricação de salsichas consiste em:
Recebimento e seleção da matéria prima, que irá depender do tipo de salsicha a ser produzida: bovina, frango, peru, ovino, etc. Mas especificamente as salsichas de carne bovina são feitas da parte dianteira de bovinos (partes que não são comumente comercializadas), fiscalizadas e com o selo do S.I.F. (Sistema de Inspeção Federal) e são encaminhadas até as indústrias de salsicharia.
  


   Importante lembrar que a composição base é de cerca de 60% no mínimo de carne bovina, mais 30%  no máximo de tecido adiposo de suínos (gordura), o restante fica por conta dos aditivos e condimentos em geral.

   As carnes são submetidas à Separação mecânica (feita em uma máquina que separa a carne dos osso, a carne já são finamente moída) e em seguida ocorre a Mistura em um equipamento chamado Cutter para se obter uma massa mais homogênea e fluida e é onde são adicionados os aditivos e os condimentos para dar mais sabor. 
  
   Após esses processos é feito a Emulsão, onde há a mistura dos líquidos imiscíveis (que não se misturam) no caso água e lipídio, através de um agente emulsionante (produtos
derivados da soja como farinhas, triturados, proteína texturizada de soja, etc).

   Em seguida a massa homogênea passa para a embutideira, onde o Embutimento (ou enchimento) é feito em tripas artificiais ou naturais e por fim são amarradas. Quando utilizada tripas naturais a amarração deverá ser manual devido a fragilidade das tripas.
   Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas são submetidos a um banho de água quente, sob forma de chuveiro para limpeza da superfície do gomo e a obtenção de condições favoráveis à fixação da cor. 

   O Cozimento é feito em estufas aquecidas eletricamente ou a vapor. Por cerca de 1 hora, num primeiro momento submetidas à uma temperatura de aproximadamente 40ºC, durante as próximas 2 horas, é atingida a temperatura de 80ºC na estufa e de 70ºC a 75ºC no interior das salsichas. Nesse momento também é feito o Tingimento à base de urucum (pigmento natural).

    A seguir, sofrem banho de chuveiro ou imersão em água, inicialmente à temperatura ambiente e depois gelado, a fim de permitir a retirada das tripas que servem apenas para moldar as salsichas.

   Por fim elas são embaladas e encaminhadas para comercialização.
   
    
Fonte: 
Embutidos - UNESP, Prof. Roberto de oliveira Roça
Embutidos - USP, Profª. Drª. Susana Marta Isay Saad

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