sexta-feira, setembro 02, 2011

Dicas para escolha e compra de pescado

     Informações importantes na hora da compra de pescado a fim de garantir a qualidade e segurança à mesa do consumidor:

1. Observar no local de venda (feiras, supermercados, mercados públicos e peixarias): 
  • Obrigatório o uso de luvas de quem manuseia o produto;
  • Ambiente e instrumentos de manuseio bem higienizados;
2. Características de pescados frescos:

Peixes
  • Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
  • Olhos transparentes, brilhantes, salientes, ocupando completamente as órbitas;
  • Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural próprio e suave;
  • Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
  • Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
  • Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
  • Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
  • Cheiro específico, lembrando algas marinhas.
Obs.: O cheiro de amônia indica que o pescado está impróprio para consumo.

Crustáceos
  • Aspecto geral brilhante, úmido;
  • Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
  • Carcaça bem aderente ao corpo;
  • Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
  • Olhos vivos, destacados.
Moluscos
  • Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
  • Cheiro agradável e pronunciado.
3. Características de pescado seco:
  • Deve estar armazenado em local limpo, protegido de poeira e insetos;
  • Ausência de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, luminosidade superficial, amolecimento e odor desagradável.
4. Características de pescado congelado:
  • Produtos congelados devem ser conservados em temperaturas inferiores a -18º C e produtos resfriados em temperaturas abaixo de 0º C;
  • Ausência de poças d'água em freezer e presença de produtos molhados;
  • Os peixes fatiados e industrializados só podem ser adquiridos se tiverem o selo do S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal).


quinta-feira, agosto 04, 2011

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)



Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional

Regulamento Técnico de Porções de alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional
Resolução nº359, de 23 de dezembro de 2003


Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos






Resolução que dispõe sobre limites de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas
RDC nº 14, de 28 de março de 2014









Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar
 

Legislação brasileira para geleia de fruta
Resolução Normativa nº15/78, extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos, ABIA 2001.



Resolução sobre Tabela de aditivos intencionais

Regulamento Técnico sobre Aditivos Alimentares para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares- definições,  classificação e emprego



Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados
Resolução RDC 259, de 20 de Setembro de 2002 

Modificada pela: Resolução - RDC nº 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o subitem 3.3. do Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.




Regulamentos Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.



Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Modificada pela: Resolução - RDC N° 52, de 29 de setembro de 2014.




Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Resolução nº 12, de 2 de Janeiro de 2001

terça-feira, agosto 02, 2011

Como se faz... salsicha?



     A salsicha é um embutido constituído de carne picada e condimentada. Recebem esse nome os alimentos que são previamente transformados em uma massa e são enchidos sob pressão em recipientes ou embalagens de origem orgânica (tripas naturais - animais) ou inorgânica (tripas artificiais - colágeno, p. ex.).
      Vale lembrar que a matéria prima, por mais que seja resíduos de outros cortes, são constituídos de proteínas e a produção de embutidos contribui para que essa carga de proteína não seja lançada ao meio ambiente, contaminando-o, proporcionando ao consumidor um material de valor agregado e acessível e fonte de proteínas. 

Segundo o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal)

Art. 412 - Entende-se por "embutido"  todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. Parágrafo único - É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A. 

Art. 413 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. 

Art. 414 - Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. Parágrafo único - As salsichas só poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por cento). 

Art. 415 - Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades podem entrar em sua composição tendões e cartilagens. 

     O vídeo a seguir mostra as etapas descritas logo abaixo:







    Inicialmente a fabricação de salsichas consiste em:
Recebimento e seleção da matéria prima, que irá depender do tipo de salsicha a ser produzida: bovina, frango, peru, ovino, etc. Mas especificamente as salsichas de carne bovina são feitas da parte dianteira de bovinos (partes que não são comumente comercializadas), fiscalizadas e com o selo do S.I.F. (Sistema de Inspeção Federal) e são encaminhadas até as indústrias de salsicharia.
  


   Importante lembrar que a composição base é de cerca de 60% no mínimo de carne bovina, mais 30%  no máximo de tecido adiposo de suínos (gordura), o restante fica por conta dos aditivos e condimentos em geral.

   As carnes são submetidas à Separação mecânica (feita em uma máquina que separa a carne dos osso, a carne já são finamente moída) e em seguida ocorre a Mistura em um equipamento chamado Cutter para se obter uma massa mais homogênea e fluida e é onde são adicionados os aditivos e os condimentos para dar mais sabor. 
  
   Após esses processos é feito a Emulsão, onde há a mistura dos líquidos imiscíveis (que não se misturam) no caso água e lipídio, através de um agente emulsionante (produtos
derivados da soja como farinhas, triturados, proteína texturizada de soja, etc).

   Em seguida a massa homogênea passa para a embutideira, onde o Embutimento (ou enchimento) é feito em tripas artificiais ou naturais e por fim são amarradas. Quando utilizada tripas naturais a amarração deverá ser manual devido a fragilidade das tripas.
   Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas são submetidos a um banho de água quente, sob forma de chuveiro para limpeza da superfície do gomo e a obtenção de condições favoráveis à fixação da cor. 

   O Cozimento é feito em estufas aquecidas eletricamente ou a vapor. Por cerca de 1 hora, num primeiro momento submetidas à uma temperatura de aproximadamente 40ºC, durante as próximas 2 horas, é atingida a temperatura de 80ºC na estufa e de 70ºC a 75ºC no interior das salsichas. Nesse momento também é feito o Tingimento à base de urucum (pigmento natural).

    A seguir, sofrem banho de chuveiro ou imersão em água, inicialmente à temperatura ambiente e depois gelado, a fim de permitir a retirada das tripas que servem apenas para moldar as salsichas.

   Por fim elas são embaladas e encaminhadas para comercialização.
   
    
Fonte: 
Embutidos - UNESP, Prof. Roberto de oliveira Roça
Embutidos - USP, Profª. Drª. Susana Marta Isay Saad

quarta-feira, julho 06, 2011

O mito do leite reprocessado

   Alguém já deve ter ouvido falar do leite de caixinha que não é vendido volta para a fábrica para ser reprocessado e ainda que o número que aparece em baixo refere - se o número de vezes que isso ocorreu. Esses equívocos andou circulando pela internet por um tempo e era possível ouvir tal fato até mesmo em supermercados.

  Tal informação é definitivamente inviável primeiramente por ser algo caro para as empresas de leite, pois gastaria-se muito em ter que recolher todo o leite não vendido de todas as lojas, levá-los de volta às usinas de beneficiamento, abrir as caixas, reprocessá-los e ainda sim reembalá -los. 
  
  Segundo, O DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) esclarece que o reprocessamento térmico do leite é proibido pelo Artigo 517 § 7º do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem (RIISPOA), aprovado pelo Decreto no 30.691 de 29 de março de 1952. 

   Por fim o reprocessamento do leite em caixinha tenderia a escurecer o produto, provocando uma "Caramelização", deixando o leite um pouquinho mais escuro que o leite normal.


   Já o número no fundo da caixa (que varia de 1 a 5) feito pelo fabricante Tetra Pak nada mais é o número da bobina no momento do corte da caixa.






  

Alimentos Minimamente Processados

    
    Eles estão presentes em feiras livres, mercados e em lojas sofisticadas há mais de 4 anos, e cada vez  mais vem ganhando espaço na mesa do consumidor devido a praticidade de preparo, frescor e redução de perdas. 

   Os alimentos Minimamente Processados são alimentos picados prontos para o consumo, surgiram a fim de  proporcionar ao consumidor um produto conveniente, muito parecido com o fresco e que mantém sua qualidade nutritiva e sensorial além também da redução do desperdício pós colheita, agregação de valor ao produto e melhor remuneração do setor. Vale lembrar que o preço desses produtos são 180% mais caros que os produtos a granel.


    Podemos encontrar esse tipo de alimento de forma bem diversificada como mostra a figura abaixo: 




  Após a colheita dos vegetais eles são encaminhados para o processamento como descrito abaixo:
  • Recepção (seleção, pesagem e classificação);  
  • Pré - resfriamento;
  • Limpeza e lavagem;
  • Sanificação e lavagem;
  • Incorporação de aditivos;
  • Centrifugação;
  • Mistura e montagem;
  • Embalagem.
    O controle microbiológico de produtos minimamente processados envolve vários fatores, destacando-se a qualidade da matéria-prima, condições de transporte, de processamento, de embalagem e de comercialização. Por isso, são necessários cuidados na higiene e na sanificação do ambiente, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos durante o processamento, desde o plantio até o consumo. 


   Esse tipo de alimento não possui uma legislação própria, sendo necessário adotar medidas de controle sanitário desses assim como: análise de controle e riscos, adoção de BPF (Boas Práticas de Fabricação), capacitação de profissionais da vigilância sanitária e inspeção.
   Portanto é necessário que, mesmo sendo produtos de pronto consumo, seja feita a higienização por parte dos consumidores a fim de se evitar uma contaminação por microrganismos.


Fonte: 
SILVA, M. P. da, ISHIHARA, Y. P. , SANTOS, K. K. L. Alimentos Minimamente Processados:        Uma breve revisão. 2006

 AQUINO, A. C. de. Controle de qualidade em frutas e hortaliças minimamente processadas.       
ANVISA
         
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

sexta-feira, maio 13, 2011

13 de Maio: Dia do Zootecnista


    Há 45 anos em 13 de Maio de 1966, quando ocorreu a aula inaugural do curso de Zootecnia, comemora-se o dia do Zootecnista.
    Embora muita gente nunca tenha ouvido falar ou não sabe o que um profissional da área faz, o Zootecnista é responsável pela produção de alimentos de origem animal, assim como garantir sua qualidade, visando sempre o bem - estar dos animais, além dos estudos na reprodução, melhoramento genético e nutrição animal. Ou seja, o leite, os ovos ou a carne que você come, foi o trabalho de um Zootecnista.


 "O que a natureza cria, o Zootecnista aperfeiçoa"


  

        Parabéns a todos os ZOOTECNISTAS!!! 


terça-feira, maio 10, 2011

Enrolar frutas em jornal faz com que amadureçam mais rápido?

       O  Etileno é o único hormônio gasoso produzido pelas plantas, através das folhas, flores e frutos, que promove o amadurecimento e envelhecimento destes. 
      
      Quando embrulhamos os chamados frutos climatéricos, frutos que amadurecem ainda fora do pé (banana, maçã, mamão, manga, tomate, etc), estaremos concentrando o hormônio ao redor dos frutos e estimulando assim o processo de amadurecimento. Quando o fruto sofre alguma injúria, a produção do Etileno também é estimulada, da mesma forma acontece quando colocamos frutos maduros junto de frutos verdes, por exemplo: se colocarmos uma maçã madura junto de uma banana verde, a banana irá amadurecer mais rápido.

       Em baixas temperaturas a liberação do Etileno é inibida, por isso ao colocarmos frutos na geladeira eles podem ser conservados por mais tempo.

       Frutos não climatéricos (que não amadurecem fora do pé): abacaxi, chuchu, laranja, limão, tangerina, uva, etc.



segunda-feira, maio 02, 2011

Ovos com gema mais amarela são mais nutritivos?

    Ao contrário do que muita gente pensa ou ouve falar, a gema mais amarelinha, normalmente de criações caseiras, não quer dizer que o ovo é mais nutritivo ou melhor dos quais encontramos no mercado. A única diferença é que, por causa do tipo de alimentação das galinhas, o ovo irá adquirir uma coloração mais forte devido a presença do pigmento beta-caroteno nos alimentos ingeridos por ela (a galinha).

    O beta-caroteno constitui um pigmento natural e o mais abundante do grupo dos carotenóides, presente nos alimentos como por exemplo, em vegetais e frutas de cor amarelo-alaranjada e em vegetais folhosos de cor verde-escura. Nestes, a cor natural do carotenóide é mascarada pela clorofila.
      Quando consumido, o beta-caroteno pode ser convertido em vitamina A, sempre que o organismo necessitar. Cerca de 70% do aporte de vitamina A da dieta humana é oriunda dos carotenóides, presentes nas frutas e vegetais.

     As aves criadas em granjas comercias comem rações balanceadas contendo milho ou sorgo, entre outros ingredientes, a fim de atender o gosto do consumidor muitas vezes é adicionado corante à ração para se obter uma cor de gema mais amarela. Já as aves criadas em casa, recebem uma alimentação um tanto variada, além de milho elas comem capim, entre outras coisas.
  
    Portanto a cor da gema não tem relação com a quantidade de nutrientes. É como se fosse assim: todas as galinhas já nascem com a "fórmula padronizada" de quantidade de nutrientes que será inserida em cada ovo,  exceto pelo beta-caroteno, mas a quantidade presente é tão pequena que nem faz tanta diferença. 

     A termos de curiosidade, coloquei essa tabela com alguns dos principais constituintes nutricionais do ovo. Lembrando que o Retinol é a Vitamina A.



Ovo de galinha, inteiro, cozido/ 10 minutos. Composição por 100g de parte comestível.

Proteínas
Lipídeos
Colesterol
Cálcio
Magnésio
Fósforo
Retinol
13,3 g
9,5g
397mg
49mg
11mg
184mg
32mg
Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos - TACO, 2006


Fonte:
Tabela brasileira de composição dos alimentos / NEPA-UNICAMP. Versão II. 2. ed. Campinas, SP. 2006

NAVES, M. M. V. Beta-caroteno e câncer. Rev. Nutr., Campinas, 11(2): 99-115, jul./dez., 1998.











LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...