quinta-feira, julho 14, 2016

Mudanças!!!


O blog Do Campo à Mesa agora é Nutrideias!

          Desde o término do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, muita coisa aconteceu, inclusive a minha desistência em cursas o Doutorado, para ingressar novamente na graduação, só que para estudar Nutrição. O nome e o endereço mudaram, mas grande parte do conteúdo continua e continuará o mesmo. Não deixarei de falar sobre a produção de alimentos industrializados e seus ingredientes. Um dos focos do novo site será a abordagem para uma alimentação em que seja priorizado os alimentos naturais, a comida feita em casa e sua importância no convívio social.
                   
               Vamos juntos repensar a alimentação e desconstruir paradigmas.

Acesse lá: Nutrideias

segunda-feira, setembro 07, 2015

Entendendo a intolerância à lactose

        Há pouco tempo descobrimos que uma das minhas irmãs tornou-se intolerante à lactose, daí houve uma mobilização por parte da família na busca por alimentos alternativos em substituição do leite ou produtos sem lactose. Então eu resolvi saber mais a respeito:

  A lactose   

     A lactose é o principal carboidrato (açúcar) do leite, sua concentração varia conforme a espécie de mamífero, em 100g de leite de vaca, por exemplo, apresenta cerca de 4,9g de lactose. 

      A lactose é uma importante fonte de energia para o desenvolvimento de mamíferos, principalmente os lactentes.  Para se obter a energia que a lactose fornece se faz necessário sua quebra através da enzima lactase.
        Na maioria dos mamíferos, a atividade da lactase diminui após o desmame, mas, em alguns grupos étnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digestão de grandes quantidades de lactose na dieta. 
      Estima-se que 65% da população adulta mundial fazem parte de um grupo que manifesta sinais e sintomas de intolerância à lactose. As crianças normalmente possuem a lactase, e ao longo dos anos a tendência é uma diminuição dessa enzima, principalmente se o adulto não consome mais o leite.
      No entanto é errôneo dizer que o leite e seus derivados devem ser excluídos da alimentação de pessoas que manifestam sintomas à essa intolerância.


  Absorção da lactose no organismo  

           A ingestão da lactose se dá por meio da ingestão do leite e de outros produtos lácteos não fermentados, como o sorvete. No intestino delgado (mais precisamente nas microvilosidades) estão presentes as enzimas Lactases (B-galactosidade), elas irão quebrar a molécula de lactose no processo chamado de hidrólise, em monossacarídeos: glicose e galactose, estes são rapidamente absorvidos, entrando na corrente sanguínea.
Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

           Alimentos fermentados como o iogurte e queijos, por exemplo, apresentam uma quantidade menor de lactose, pois parte dela é convertida em ácido lático durante a fermentação.
        
  A intolerância  

     A intolerância à lactose ou hipolactasia desenvolvida por algumas pessoas, principalmente indivíduos adultos, é devido à ausência da enzima lactase. Ao ingerir o leite, não há meios da lactose ser quebrada, passando assim do intestino delgado para o grosso (figura abaixo), neste irá ocorrer fermentação bacteriana a ácido láctico e outros ácidos. 
          Como resultado há aumento da pressão osmótica que irá aumentar a retenção de líquidos, além da diminuição do pH que irrita a superfície intestinal. Os produtos gasosos da fermentação causam inchaço, flatulências, cólicas, diarréia e náuseas, esses são os sintomas de quem possui intolerância à lactose. A má digestão da lactose não é um perigo à saude, trata-se apenas de um desconforto intestinal.

Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

        Com o avanço das pesquisas científicas, hoje é possível encontrar em supermercados leites e outros produtos sem lactose, voltado especificamente para o público intolerante. Lembrando que  a exclusão do leite da dieta de pacientes portadores de má digestão da lactose pode acarretar prejuízos nutricionais. 
       De maneira resumida, os produtos sem lactose são produzidos a partir da redução da mesma através da adição de enzimas b-galactosidase.


Fontes:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENEMMA, O. R. Química de Alimentos de Fenemma. 4 ed. - Porto Alegre: Artmed, 2010.

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev Assoc Med Bras, 56(2): 230-6, 2010. 

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C.; CARRILHO, F. J.  Lactose intolerance: diagnosis, genetic,
and clinical factors. 
Clinical and Experimental Gastroenterology, v. 5, p.113–121, 2012.




sexta-feira, julho 10, 2015

Cozinha do futuro livre de bactérias patogênicas


     Papel  de detecção de bactérias. Bancadas repelente de germes. Embalagens que informam quando sua comida está fora da validade. Essas coisas vão ser  parte da sua cozinha num futuro não tão distante.

    Eles podem parecer bom demais para ser verdade, mas se os cientistas do Instituto  têm a sua maneira, 

O Instituto de Biointerfaces de McMaster é a primeira instalação do Canadá para o desenvolvimento de novas superfícies originais, usando robôs de alta velocidade e outras tecnologias de ponta.

clique na imagem para ampliá-la

sexta-feira, maio 22, 2015

Como identificar a qualidade dos ovos?

    Aqui no blog já falei como os ovos se formam dentro da galinha, se há diferença nutricional na gema mais escura e ainda contei um caso que aconteceu comigo dentro do hortifruti envolvendo ovos novamente.
    Hoje eu gostaria de comentar sobre esta imagem que vem aparecendo nas redes sociais. Ela não tem nada de errado, pelo contrário, é muito autoexplicativa. Realmente para se calcular a idade de um ovo observamos seu comportamento ao imergirmos o ovo na água, quanto mais velho, mais ele boia, mas por quê?
  Para identificar a qualidade de um ovo  só saberemos ao abri-lo (exceto pelo idade).
 Então  separei algumas características e dividi em tópicos:


   Características do ovo fresco  
  • Interiro: 
      Quando o ovo é fresco ele não flutua na água, isso se deve à câmara de ar (uma estrutura interna do ovo que quando fecundado ajuda na respiração do pintinho). 

        Quanto maior a câmara de ar, mais velho o ovo e mais ele flutua, ficando com a base mais larga para cima (onde se localiza a câmara). 

        A casca mostra-se porosa, áspera e fosca quando o ovo ainda é novo, em se tratando de um ovo velho a casca mostra-se lisa e com certo brilho.
  • Quebrado cru:
     A gema se apresenta alta e não se rompe com facilidade.

     A clara se apresenta alta e bem próxima da gema.
  A clara quando batida atinge o ponto de neve com qualidade. 
      Quando a clara estiver quase líquida é porque o ovo está velho. 
  • Cozido:
      Quando trata-se de um ovo novo, é difícil de descasca-lo devido à adesão das membranas internas à casca.

  • Frito:
   Ao fritar o ovo e perceber que ele praticamente não espirra, trata-se de ovo novo, se espirrar muito podemos considerar ser um ovo velho, devido a maior quantidade de água no albúmen (clara).
             

      Uma última dica, é sempre bom lembrar que o os ovos devem ser armazenados sob refrigeração.




sexta-feira, maio 15, 2015

Afinal, o que é glúten?

    O glúten é uma proteína encontrada em grãos como o trigo, cevada, centeio etc. Eis onde o glutén se encontra (imagem ao lado) na semente do trigo, por exemplo. 
      O glúten contém centenas de componentes proteicos que são considerados únicos em termos da sua composição de aminoácidos,  pois possuem teores elevados de glutamina e prolina. Tradicionalmente, as proteínas do glúten foram divididas em frações de acordo com a sua solubilidade em soluções de álcool-água de glúten (por exemplo, etanol a 60%): as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. 
   As duas proteínas possuem funções importantes, porém distintas:

 GLIADINA 

  Tem pouca elasticidade e é menos coesa do que a glutenina; ela contribui principalmente para a viscosidade e capacidade de extensão. 

 GLUTENINA 
  
  Em contraste, a glutenina é coesa e elástica e é responsável pela resistência e elasticidade.
     
    Para melhor entender a função dessas proteínas, ao prepararmos a massa do pão utilizamos como ingredientes principais a farinha de trigo e água, quando esses ingredientes se misturam vemos claramente a atuação da gliadina (extensibilidade) e da glutenina (elasticidade). Além de conferir sabor e textura aos alimentos.

    Resumidamente o glúten é uma cola com dois componentes.


 O GLÚTEN SEMPRE EXISTIU! 

    Sim. Ao que contrário que muitos pensam, o glúten  não foi algo criado pela indústria de alimentos e nada mais é que um composto natural, como já falado anteriormente.
     
   E como em nossa sociedade "surgem" os superalimentos (exemplo do Goji berry) também há o "aparecimento" dos alimentos vilões, e o glúten é a bola da vez, mas as pessoas estão começando a se conscientizar e logo isso vai passar.

 O GLÚTEN FAZ MAL? 

    Cientificamente provado que o glúten só é prejudicial às pessoas que são intolerantes a ele. De qualquer forma, as pessoas que são intolerantes ao glúten normalmente tem algum tipo de alergia ou que sofrem de doença celíaca. A doença celíaca é uma desordem auto-imune do intestino delgado, em que a exposição à gliadina causa uma resposta inflamatória no intestino delgado, comprometendo a absorção de nutrientes. A única forma de driblar a doença celíaca é  aderir a uma dieta livre de glúten.
    Não há evidências científicas que o glúten faça mal à uma pessoa saudável, muito menos que a não ingestão de glúten ajuda no emagrecimento.
    Mas aí você vai dizer que "fulano aderiu a dieta do glúten-free e emagreceu". Os alimentos que contêm glúten, como pão, massas, biscoitos etc., são muitas vezes processados e contêm açúcares. Ao evitar esses alimentos e substituí-los por alimentos integrais, faz sentido que você se sinta melhor e de certa forma irá ajudar a perder peso, não porque parou de ingerir o glúten, mas porque houve mudança para uma dieta mais saudável, com menos açúcar ou gordura, por exemplo.
      

 A MODA DO GLUTEN-FREE 

     A revista Fotune, publicou recentemente que o Gluten-free é uma das tendências mais quentes em alimentos hoje. Ele compete com "não-OGM", "local" e "orgânico".  Tudo em nome do "emagrecimento rápido". As pessoas começaram com a onda de não comer mais glúten devido às falsas ideias, fazendo com que o mercado não perdesse tempo. A quantidade de alimentos desse tipo está mais variada e mais fácil de ser encontrada, pena que tenha sido pelo motivo errado, mas não podemos negar que de certa forma os Celíacos se beneficiaram com isso, o que é muito bom.
    No entanto, a realidade é que muitos alimentos "gluten-free" não são saudáveis, eles apresentam uma maior quantidade de gordura e sódio e apresentam a mesma quantidade de calorias que o alimento convencional. E tem mais, alimentos sem glúten em sua com posição custam muito mais que os que contem.

     A questão é, se você não for intolerante ou celíaco, não há razão para retirar o glúten da alimentação. Não se deixe levar por modismos, eles logo acabam. Lembram do caso do ovo? Então!



     
Fontes:

BELTON, P. S.  On the Elasticity of Wheat Gluten. Journal of Cereal Science, v.29, p. 103–107, 1999. 

WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, v.24, p.115–119, 2007. 

    

      


     









LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...